Pizza Margherita HACCP: Temperature Cottura, CCP e Procedure 2026
Pubblicato il 01/05/2026 da 123manualehaccp.com · Pizza e Lievitati
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Ingredienti chiave
- Farina tipo 00 W260 600 g
- Acqua 380 ml
- Lievito madre o lievito di birra 2 g
- Sale 18 g
- Pomodoro pelato San Marzano DOP 400 g
- Mozzarella di bufala campana DOP o fior di latte 600 g
- Basilico fresco q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Allergeni (Reg. UE 1169/2011)
- Glutine (farina)
- Latte (mozzarella)
Ingredienti Chiave e Materie Prime
La pizza margherita è un prodotto da forno con cottura ad alta temperatura, ma presenta CCP rilevanti nelle fasi di lievitazione, conservazione mozzarella e uso pomodoro fresco. La farina tipo 00 è alimento secco a basso rischio, ma va protetta da infestanti e umidità. Il pomodoro pelato San Marzano DOP è in conserva e deve essere usato entro 24 ore dall'apertura. La mozzarella (di bufala campana DOP o fior di latte) è il ingrediente più critico: alto contenuto d'acqua, T conservazione 0–4°C, alto rischio Listeria monocytogenes.
Il lievito madre (pasta acida) richiede gestione dedicata: rinfreschi giornalieri, T 18–22°C in fase produttiva, conservazione 4°C tra utilizzi, monitoraggio pH e acidità. Tracciabilità Reg. CE 178/2002 per ogni lotto farina, mozzarella e pomodoro.
CCP Critici (Critical Control Points)
| Fase | Pericolo | Limite Critico | Monitoraggio | Azione Correttiva |
|---|---|---|---|---|
| Conservazione mozzarella | Listeria monocytogenes | 0–4°C continuativi, sigillata | Termometro frigo bi-quotidiano | Scarto se T > 8°C oltre 2 ore |
| Lievitazione impasto | Crescita Bacillus cereus | T 18–24°C max 24-72 h, controllata | Termometro ambiente cella | Smaltire impasto se T > 30°C |
| Stoccaggio pomodoro aperto | Crescita microbica | 0–4°C, contenitore chiuso, 24 h | Etichetta data apertura | Smaltimento |
| Cottura forno | Salmonella, E. coli, Listeria | ≥ 350°C forno legna / ≥ 280°C elettrico, 60-90 sec | Termometro forno + tempo | Prolungare cottura, scartare se < limite |
| Servizio | Cessione termica | Servire entro 5 min, T ≥ 60°C cuore | Sonda termica | Riprendere cottura o scartare |
Temperature Target e Tecnica di Cottura
La pizza napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita, Reg. UE 97/2010) prevede cottura in forno a legna a 430–485°C per 60–90 secondi. Il forno elettrico professionale arriva a 350–500°C, il forno casalingo (max 250°C) richiede 8–12 minuti e una pietra refrattaria. Tutte queste temperature inattivano Salmonella, E. coli, Listeria e batteri sporigeni vegetativi.
Il cuore prodotto deve raggiungere ≥ 60°C (verificabile con sonda nel disco di mozzarella centrale). La lievitazione è un CCP perché Bacillus cereus può proliferare in impasti tenuti a T ambiente > 30°C: per HACCP, l'impasto va lievitato in cella controllata a 18–24°C e cotto entro 72 ore dalla messa a punto.
Allergeni (Reg. UE 1169/2011)
La pizza margherita contiene glutine (farina di grano tenero) e latte (mozzarella). Per pizza senza glutine certificata: laboratorio dedicato o procedure validate AIC (Associazione Italiana Celiachia), pala dedicata, area lavoro separata, farina certificata gluten-free, controllo cross-contact. Il menu deve dichiarare gli allergeni in modo evidenziato; per pizza personalizzata con ingredienti aggiunti (acciughe = pesce; salame = solfiti; funghi = solfiti) aggiornare la lista in ordine.
Conservazione e Shelf Life
- Mozzarella sigillata: 0–4°C, fino a data scadenza fornitore
- Mozzarella aperta: 0–4°C in proprio liquido o coperta, max 24 ore
- Pomodoro pelato aperto: 0–4°C in contenitore non in latta, max 24 ore
- Impasto in panetti: 0–4°C in cassetta coperta, max 72 ore
- Pizza cotta avanzata: NON conservare oltre 2 ore a T ambiente; abbattimento +4°C 90 min, max 24 ore, rigenerazione ≥ 75°C cuore
Procedura Operativa Standard (SOP) Pizzeria
- Verifica T frigorifero mozzarella e pomodoro (registro 2x/die)
- Impasto: pesatura ingredienti, registrazione lotto farina
- Lievitazione cella controllata 18–22°C, max 72 h
- Stesura disco a mano (no mattarello per STG napoletana)
- Condimento con pomodoro, mozzarella, basilico, olio
- Cottura forno T ≥ 350°C, 60-90 sec, verifica visiva e sonda
- Servizio entro 5 minuti su piatto pulito
- Sanificazione pala, marmo lavorazione e attrezzature a fine servizio
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