Sanificazione Zona Pizza e Forno HACCP: Banco, Spianatoio, Forno e Cappa
Pubblicato il 04/05/2026 da 123manualehaccp.com · Procedure Reparti
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Definizione: Zona Pizza come Sotto-Reparto Critico
La zona pizza ha specificità HACCP che la distinguono dal resto della cucina: superfici di marmo o granito (porose, sensibili agli acidi), forno a legna o elettrico ad altissima temperatura (cenere, fuliggine), celle di lievitazione con umidità elevata (rischio muffe), contatto continuo tra mano e impasto. Un piano sanificazione standard non basta: serve una sezione dedicata con prodotti, dosaggi e frequenze specifiche.
Prodotti Consigliati per Zona
- Banco di marmo/granito: detergente neutro food-grade (no acidi che incidono il marmo) + sanificante quaternario o perossido.
- Spianatoio in legno o multistrato: raschietto + detergente neutro + sanificante a base alcool 70% (risciacquo non necessario).
- Forno a legna: solo rimozione meccanica cenere + spazzola di rame, no detergenti chimici.
- Forno elettrico: detergente alcalino sgrassante specifico per forni (Diversey Suma Inox Forte).
- Cappa e filtri: detergente alcalino + ammollo notturno per filtri metallici.
- Celle lievitazione: detergente neutro + sanificante a base perossido.
Dosaggi e Tempi di Contatto
| Zona | Prodotto | Diluizione | Tempo contatto |
|---|---|---|---|
| Banco marmo | Detergente neutro | 1-2% | 3 minuti |
| Banco marmo (sanificazione) | Quaternario 200 ppm | Pronto uso | 5 minuti |
| Spianatoio | Detergente neutro | 1-2% | 3 minuti |
| Spianatoio (sanificazione) | Alcool 70% | Pronto uso | 2 minuti |
| Forno elettrico | Sgrassante alcalino forni | Schiuma diretta | 15-30 minuti |
| Filtri cappa | Detergente alcalino | 5-10% | Ammollo notturno |
| Cella lievitazione | Detergente neutro + perossido | 1-3% / 0,2% | 5 minuti |
Frequenza Operativa
- Banco e spianatoio: dopo ogni lavorazione massiccia, ogni cambio prodotto, fine turno.
- Forno a legna: rimozione cenere giornaliera, pulizia profonda settimanale (camera fredda).
- Forno elettrico: pulizia esterna giornaliera, pulizia interna 2 volte/settimana.
- Cappa: superfici esterne giornaliere, filtri 1 volta/settimana, condotti annuali (intervento specializzato).
- Celle lievitazione: pulizia 2 volte/settimana, sanificazione settimanale, sanificazione spinta mensile.
Scheda Tecnica: Procedura Fine Turno Zona Pizza
- Spegni elettricamente forno elettrico, attendi raffreddamento < 60 °C.
- Banco marmo: rimuovi farina con spatola (non spugna inumidita), passa detergente neutro, risciacqua, applica quaternario.
- Spianatoio: raschietto + detergente neutro + alcool 70%.
- Forno elettrico: applica sgrassante alcalino in schiuma, lascia agire 15-30 minuti, strofina con spazzola in ottone, risciacqua e asciuga.
- Cappa: pulizia esterna con detergente neutro, smontaggio filtri (settimanale) per ammollo notturno.
- Cella lievitazione: vuota, pulisci con detergente neutro, sanifica con perossido, asciuga.
- Pavimento zona pizza: detergente neutro + ipoclorito 500 ppm.
- Registrazione: scheda dedicata zona pizza con data, ora, operatore, prodotti.
Errori Frequenti da Evitare
- Usare detergenti acidi o alcalini sul marmo (incisione e opacità).
- Pulire forno a legna ancora caldo (rischio ustioni e shock termico mattoni).
- Lavare lo spianatoio in legno con acqua abbondante (deformazione).
- Saltare la pulizia filtri cappa > 7 giorni (rischio incendio).
- Non disinfettare le maniglie del forno (Staphylococcus dalle mani).
Riferimenti Normativi
- Reg. CE 852/2004 Allegato II Cap. V: pulizia attrezzature alimentari.
- D.Lgs. 81/2008 art. 28 e 71: rischio termico e attrezzature di lavoro.
- UNI EN ISO 22000: gestione sicurezza alimentare.
- D.M. 12 aprile 1996: rischio incendio cappe e canne fumarie.
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