Dosaggio Cloro e Ipoclorito di Sodio HACCP: Tabelle, Diluizioni e Sicurezza
Pubblicato il 04/05/2026 da 123manualehaccp.com · Dosaggi e Diluizioni
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Definizione: Cloro Attivo e ppm
L'ipoclorito di sodio (NaClO) è il sanificante più diffuso in HACCP. La sua efficacia si misura in ppm di cloro attivo (parti per milione, equivalenti a mg/l). Le concentrazioni commerciali più diffuse sono 5% (50.000 ppm) per uso alimentare e 14,5% (145.000 ppm) per uso industriale. Per sanificazione superfici alimentari servono 200-500 ppm; per disinfezione spinta in caso di contaminazione, 1000-2000 ppm.
Tabella Diluizioni Standard
| Uso | ppm cloro attivo | Diluizione da NaClO 5% | Diluizione da NaClO 14,5% |
|---|---|---|---|
| Sanificazione superfici alimentari | 200 ppm | 4 ml/l (1:250) | 1,4 ml/l (1:725) |
| Sanificazione standard cucina | 500 ppm | 10 ml/l (1:100) | 3,5 ml/l (1:290) |
| Disinfezione bagni e pavimenti | 1000 ppm | 20 ml/l (1:50) | 7 ml/l (1:145) |
| Disinfezione post-contaminazione | 2000 ppm | 40 ml/l (1:25) | 14 ml/l (1:72) |
Prodotti Consigliati e Marchi HACCP
- Ipoclorito 5% food-grade: Amuchina Professional, Antibact Pro, Dixanet Cloro Plus.
- Ipoclorito 14,5% industriale: per stabilimenti di trasformazione, da diluire sempre prima dell'uso.
- Pastiglie effervescenti di cloro: NaDCC (dicloroisocianurato di sodio), 1 pastiglia in 5 litri = 500 ppm. Più stabili e sicure dell'ipoclorito liquido.
Frequenza e Tempo di Contatto
- Tempo di contatto minimo: 5 minuti per 200-500 ppm; 10 minuti per disinfezione spinta.
- Frequenza sanificazione superfici: dopo ogni cambio prodotto + fine turno.
- Frequenza per attrezzature: ogni 4 ore di uso continuo (Reg. CE 852/2004 Allegato II Cap. V).
- Risciacquo finale: sempre con acqua potabile per evitare residui di cloro sugli alimenti.
Scheda Tecnica: Procedura Sicura di Diluizione
- DPI obbligatori: guanti in nitrile, occhiali di sicurezza, mascherina FFP2 in ambienti chiusi.
- Mai miscelare cloro con: acidi (acido muriatico, anticalcare, aceto), ammoniaca, perossido di idrogeno. Sviluppa cloro gassoso o cloramine tossiche.
- Versare prima l'acqua, poi aggiungere il cloro (mai il contrario).
- Usare acqua fredda: l'acqua calda evapora il cloro attivo.
- Preparare al momento: la soluzione perde 50% di efficacia in 24 ore.
- Verificare ppm con strisce reattive cloro (Quantofix, Macherey-Nagel) almeno 1 volta/settimana.
Decadimento del Cloro Attivo
L'ipoclorito di sodio perde efficacia con il tempo: 10-15% di cloro attivo all'anno in confezione chiusa, fino al 50% in 30 giorni dopo l'apertura. Conservare in luogo fresco, asciutto, al riparo dalla luce. Etichettare la data di apertura. Sostituire la tanica se l'odore di cloro è debole o se le strisce reattive segnalano meno di 80% del valore atteso.
Riferimenti Normativi
- Reg. CE 852/2004 Allegato II Cap. V: pulizia attrezzature ogni 4 ore.
- D.Lgs. 81/2008 art. 223 e All. XXXVIII: valutazione rischio chimico, valori limite cloro 0,5 ppm aria.
- UNI EN 1276: efficacia battericida sanificanti per industria alimentare.
- UNI EN 13697: test attività su superfici non porose, tempo di contatto 5 minuti.
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