Scheda Pulizia Superfici — Template PDF per Turno

La scheda pulizia superfici documenta la sanificazione dei banchi di lavoro, dei piani di lavorazione e delle aree a contatto con alimenti. È parte integrante del piano di sanificazione, documento obbligatorio del manuale HACCP.

Compila online la scheda per il tuo turno, scaricala e affiggila in cucina o tienila nel raccoglitore HACCP firmata dall'operatore.

Procedura corretta di sanificazione superfici

La sanificazione delle superfici a contatto con alimenti richiede 5 fasi obbligatorie:

1. Rimozione residui: elimina residui solidi con spatola o carta monouso
2. Detersione: applica detergente sgrassante alimentare, rispetta dosaggio in scheda tecnica
3. Risciacquo: con acqua potabile per eliminare residui di detergente
4. Sanificazione: applica sanificante (alcol 70%, ammoni quaternari, ipoclorito diluito) con tempo di contatto previsto
5. Asciugatura: con aria o panno monouso (no panni riutilizzabili contaminati)

Detergente vs Sanificante — la differenza

Il detergente rimuove sporco organico (grassi, proteine). Il sanificante elimina i microrganismi residui. Le superfici a contatto con alimenti richiedono SEMPRE entrambi i passaggi: prima detergi, poi sanifica. Saltare uno dei due passaggi è una non conformità.

Codice colore taglieri e attrezzature

Per evitare contaminazioni crociate è obbligatorio il sistema a colori HACCP:

• Rosso: carni rosse crude
• Giallo: pollame crudo
• Blu: pesce crudo
• Verde: verdure e frutta
• Bianco: latticini e prodotti cotti
• Marrone: verdure cotte

Ogni colore richiede sanificazione separata.

Schede di sicurezza prodotti (SDS)

Per ogni prodotto chimico utilizzato è obbligatorio conservare la Scheda Dati di Sicurezza (SDS) ai sensi del Reg. CE 1907/2006 (REACH). Va esibita in caso di ispezione e contiene: composizione, modalità d'uso, dosaggio, precauzioni, primo soccorso.

Controllo efficacia pulizia (audit)

Una buona pratica è eseguire ogni 3 mesi un tampone microbiologico sulle superfici pulite per verificare l'efficacia del piano. I laboratori privati offrono questo servizio a €30-€80 per area. È un costo facoltativo ma molto valido durante audit di terza parte (BRC, IFS).