Mozzarella di Bufala Campana DOP — Disciplinare e HACCP Filatura
La Mozzarella di Bufala Campana è una DOP tutelata dal Reg. UE 1151/2012, prodotta esclusivamente con latte di bufala mediterranea italiana negli areali di Campania, basso Lazio, Puglia (Foggia) e Molise (Venafro). È uno dei formaggi a pasta filata più esportati d'Italia, con un disciplinare che ne fissa filiera, ricetta e marchio.
Disciplinare DOP e Consorzio di Tutela
Il disciplinare (DM 18.09.2007) impone l'utilizzo esclusivo di latte fresco di bufala intero proveniente dagli allevamenti dell'area DOP. È ammesso il latte termizzato o pastorizzato. La cagliata è prodotta con caglio naturale e fermenti lattici autoctoni o sieroinnesto. La filatura avviene in acqua a 90-95°C. Il prodotto è confezionato in liquido di governo con la mozzarella stessa. La shelf life è fissata in 21 giorni, riducibili in funzione della tipologia.
Consorzio di Tutela: Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana
Riferimenti normativi: Reg. UE 1151/2012; DM 18.09.2007
Caratteristiche Organolettiche
La Mozzarella di Bufala Campana DOP si presenta in forma sferoidale (tonda, bocconcini, ciliegine) o a treccia, con peso variabile da 10 g (perline) a oltre 1 kg (zizzona). La superficie è liscia, lucida, di colore bianco porcellana mai paglierino. La pasta interna ha struttura a foglie sottili, leggermente elastica, con la caratteristica fuoriuscita di sieroinnesto biancastro al taglio. Il sapore è caratteristicamente lattico, fresco, leggermente acidulo con note di latte di bufala (panna, burro, nocciola dolce) e sentori erbacei tipici dei foraggi della Piana del Sele e del Volturno. L'aroma è intenso ma delicato, persistente, mai pungente né acido eccessivo. La consistenza al palato è morbida, succosa, con elasticità tipica della filatura: si rompe in foglie e rilascia il caratteristico latticello. Il contenuto di grasso sulla sostanza secca è ≥ 52%, l'umidità è compresa tra 58% e 65%, il pH dopo filatura tra 4,9 e 5,4. Il rapporto acqua/proteine è elemento distintivo del disciplinare: l'aggiunta di acqua è vietata e il liquido di governo deve essere costituito esclusivamente da acqua e sale o, in alternativa, da soluzione acquosa derivante dalla lavorazione della stessa mozzarella.
HACCP — 3 CCP Specifici per la Produzione
Il piano HACCP del Mozzarella di Bufala Campana DOP richiede l'identificazione di Punti Critici di Controllo (CCP) specifici della filiera, oltre ai pericoli generici della filiera alimentare (Reg. CE 852/2004). Di seguito i 3 CCP unici per questa produzione.
Pastorizzazione/termizzazione del latte di bufala
- Pericolo:
- Brucella abortus, Mycobacterium bovis, Listeria, Salmonella, Coxiella burnetii
- Limite critico:
- Pastorizzazione: 72°C × 15 sec; termizzazione: 57-68°C × 15 sec con verifica fosfatasi
- Monitoraggio:
- Registrazione continua T pastorizzatore; test fosfatasi alcalina giornaliero su latte termizzato
- Azione correttiva:
- Ripetizione trattamento; bloccaggio partita; analisi microbiologica completa; taratura termometri
Filatura in acqua a 90-95°C
- Pericolo:
- Sopravvivenza patogeni post-acidificazione (Listeria, E. coli STEC) per filatura insufficiente
- Limite critico:
- T acqua di filatura ≥ 90°C; T cuore pasta ≥ 70°C per ≥ 30 secondi; pH cagliata 4,9-5,2
- Monitoraggio:
- Sonda T continua su acqua; verifica T pasta ogni 30 min; pH-metro su cagliata
- Azione correttiva:
- Aumento T filatura; isolamento partita; campionamento microbiologico Listeria/E. coli
Confezionamento e refrigerazione in liquido di governo
- Pericolo:
- Ricontaminazione post-filatura (Pseudomonas, Listeria); rottura catena del freddo
- Limite critico:
- T liquido di governo ≤ 12°C entro 24h; T conservazione 5-15°C per 21 gg max
- Monitoraggio:
- Datalogger continui in cella; T liquido all'imballo; analisi shelf-life trimestrali
- Azione correttiva:
- Blocco lotti fuori T; campionamento microbiologico; revisione GMP/sanificazione
Etichettatura Obbligatoria — Logo DOP e Codice Consorzio
L'etichetta deve riportare obbligatoriamente: il logo DOP UE, la denominazione "Mozzarella di Bufala Campana" (è vietato "mozzarella di bufala" senza riferimento DOP per i produttori non certificati nell'area), il marchio del Consorzio di Tutela con il numero di codice ente certificatore (CSQA), il numero di lotto e codice univoco di tracciabilità a 7 cifre, la data di scadenza, lo stabilimento di produzione (bollo CE), il riferimento al Reg. UE 1151/2012 e al DM 18.09.2007. Sull'imballo è obbligatoria la dicitura sulla composizione del liquido di governo. È ammesso il marchio collettivo del Consorzio solo per i produttori certificati ed iscritti.
Sanzioni per Uso Indebito (Reg. UE 1151/2012, art. 13)
L'uso del nome "Mozzarella di Bufala Campana", del logo DOP o di qualunque imitazione ("mozzarella di bufala stile campano", "alla maniera campana") da parte di soggetti non certificati costituisce violazione dell'art. 13 Reg. UE 1151/2012 e dell'art. 517-quater c.p. Sanzioni amministrative D.Lgs. 297/2004: €2.000-€13.000. In caso di reato di contraffazione: reclusione 6 mesi-3 anni e multa fino a €20.000. Il Consorzio collabora con ICQRF, Carabinieri NAS, Guardia di Finanza.
Sanzione amministrativa standard: €2.000 - €13.000 (D.Lgs. 297/2004). In aggiunta: art. 515 c.p. (frode in commercio) e art. 517-quater c.p. (contraffazione di indicazione geografica), reclusione fino a 3 anni.
Domande Frequenti
Posso vendere mozzarella di bufala fuori area DOP come 'tradizionale'?
No. Anche al di fuori della zona DOP non si possono usare riferimenti a "Campana", "tipo Campana", "alla campana", "DOP" o il logo. È ammessa la sola dicitura generica "mozzarella di latte di bufala", senza alcuna evocazione del territorio campano.
Il latte di bufala può essere mescolato con latte vaccino?
Assolutamente no. Il disciplinare impone latte intero di sola bufala mediterranea italiana al 100%. Eventuali tracce di latte vaccino determinano l'esclusione automatica del lotto e la perdita della certificazione.
Qual è la shelf life massima della Mozzarella di Bufala Campana DOP?
21 giorni dalla data di produzione, conservata a 5-15°C in liquido di governo. Oltre tale termine il prodotto non può essere commercializzato come DOP.
Approfondimenti e Strumenti Operativi
Altri Prodotti DOP/IGP
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