D.M. 26/05/1997 — Linee Guida per la Formazione HACCP

Cos'è il D.M. 26/05/1997

Il Decreto Ministeriale del 26 maggio 1997 è il provvedimento italiano che ha stabilito le prime linee guida per la formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti e i requisiti per l'attestato HACCP. Sebbene sia stato in parte superato dalle normative europee successive (Regolamento CE 852/2004 e D.Lgs. 193/2007), rimane un riferimento importante per la formazione HACCP in Italia.

Contenuto del D.M. 26/05/1997

Il D.M. 26/05/1997 stabilisce:

• I requisiti minimi per la formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti
• I contenuti minimi dei corsi di formazione HACCP
• La durata minima dei corsi di formazione
• I requisiti per il rilascio dell'attestato HACCP
• Le modalità di aggiornamento della formazione

Contenuti Minimi della Formazione HACCP

Secondo il D.M. 26/05/1997, i corsi di formazione HACCP devono coprire i seguenti argomenti:

• Principi di igiene alimentare
• Microbiologia degli alimenti
• Principi del sistema HACCP
• Identificazione e gestione dei pericoli alimentari
• Procedure di monitoraggio dei CCP
• Gestione degli allergeni
• Procedure di pulizia e sanificazione
• Normative vigenti sulla sicurezza alimentare

Durata della Formazione

Il D.M. 26/05/1997 stabilisce la durata minima dei corsi di formazione HACCP in base al ruolo del lavoratore:

• Personale di base (camerieri, cassieri): 4-8 ore
• Personale di cucina (cuochi, aiuto cuochi): 8-12 ore
• Responsabili HACCP: 12-16 ore

La formazione deve essere aggiornata ogni 2 anni. In caso di cambiamenti significativi nelle procedure o nei prodotti, la formazione deve essere aggiornata immediatamente.

L'Attestato HACCP

Al termine della formazione, il personale riceve un attestato HACCP che certifica il completamento della formazione. L'attestato deve indicare: nome del lavoratore, data di rilascio, contenuti della formazione, ente formatore, data di scadenza (2 anni dalla data di rilascio). L'attestato deve essere conservato dall'azienda e disponibile per le ispezioni ASL.

Enti Formatori Accreditati

I corsi di formazione HACCP devono essere erogati da enti formatori accreditati dalla Regione o dalla Provincia Autonoma competente. Gli enti formatori accreditati includono: agenzie formative regionali, associazioni di categoria (Confcommercio, Confartigianato, CNA), enti bilaterali del settore alimentare, università e istituti di ricerca.

Formazione Online

Con l'evoluzione delle tecnologie digitali, la formazione HACCP può essere erogata anche online. I corsi online devono rispettare gli stessi requisiti dei corsi in aula (contenuti, durata, esame finale). Al termine del corso online, il personale riceve un attestato HACCP valido a tutti gli effetti.

Sanzioni per la Mancata Formazione

La mancata formazione del personale è una violazione del D.Lgs. 193/2007 e comporta sanzioni da €2.000 a €12.000. In caso di recidiva, le sanzioni possono essere raddoppiate. Oltre alle sanzioni pecuniarie, la mancata formazione può portare alla chiusura temporanea dell'attività.

Come Organizzare la Formazione HACCP

Per organizzare la formazione HACCP in conformità con il D.M. 26/05/1997 e le normative successive, le imprese alimentari devono: identificare il personale che deve essere formato, scegliere un ente formatore accreditato, organizzare i corsi di formazione, conservare la documentazione della formazione nel manuale HACCP.