Temperatura Congelatore −18 °C: Tabella HACCP Surgelati e Freezer
Pubblicato il 04/05/2026 da 123manualehaccp.com · Conservazione a Freddo
Manuale HACCP personalizzato con tabelle temperature pronte all'uso.
Temperatura Congelatore: −18 °C la Soglia di Legge HACCP
Per i prodotti surgelati e congelati, la temperatura di legge è −18 °C costante a cuore prodotto, prevista dal D.Lgs. 110/1992 (attuazione direttiva 89/108/CEE sui surgelati) e ribadita dal Reg. CE 852/2004 Allegato II. Le brevi fluttuazioni durante trasporto e movimentazione possono salire fino a −15 °C, ma per periodi limitati. Il manuale HACCP deve definire il limite operativo (in genere −20 °C) e la soglia critica (−18 °C) oltre la quale scatta l'azione correttiva.
Tabella Temperature Congelatore per Tipologia di Prodotto
| Prodotto | Temperatura | Conservazione max | Riferimento |
|---|---|---|---|
| Surgelati industriali (etichetta blu) | −18 °C costante | vedi etichetta (6–24 mesi) | D.Lgs. 110/1992 |
| Pesce surgelato a bordo | −18 °C costante | fino a 24 mesi | Reg. CE 853/2004 sez. VIII |
| Pesce abbattuto contro Anisakis | −20 °C per 24h o −35 °C per 15h | vedi scheda anisakis | Reg. CE 853/2004 Allegato III sez. VIII Cap. III |
| Carne congelata | −18 °C | 9–12 mesi | Reg. CE 853/2004 sez. I |
| Pollame congelato | −18 °C | 9 mesi | Reg. CE 853/2004 sez. II |
| Gelato confezionato | −18 °C / −20 °C | vedi etichetta | D.Lgs. 110/1992 |
| Gelato sfuso (banco vendita) | −15 / −12 °C | turnover giornaliero | scheda banco |
| Pane e impasti congelati | −18 °C | 3–6 mesi | indicazioni produttore |
| Vegetali surgelati | −18 °C | 12–18 mesi | D.Lgs. 110/1992 |
| Semilavorati abbattuti in sede | −18 °C | 3 mesi (se non specificato) | piano HACCP interno |
Importante: la temperatura va misurata a cuore prodotto, non solo all'aria. Un freezer che segna −18 °C ma è sovraccarico può avere prodotti a −12 °C nel mezzo della massa.
Riferimento Normativo
- Reg. CE 852/2004 Allegato II Cap. IX — catena del freddo e divieto di interruzione.
- Reg. CE 853/2004 Allegato III sez. VIII — pesce e prodotti ittici (incluso obbligo di abbattimento contro Anisakis).
- D.Lgs. 110/1992 — disciplina dei surgelati: definizione, etichetta, temperatura di trasporto e vendita.
- Reg. UE 37/2005 — controllo temperature nei mezzi di trasporto e nei locali di stoccaggio dei surgelati.
- D.Lgs. 193/2007 — sanzioni amministrative.
Strumenti di Misura: Sonda, Datalogger, Termometro IR
- Sonda di penetrazione bassa temperatura: range −40/+150 °C, accuratezza ±1 °C, indispensabile per misure a cuore.
- Datalogger con allarme acustico e SMS: obbligatorio nelle celle > 10 m³ di prodotti surgelati (Reg. UE 37/2005).
- Termometro fisso a display: a vista, anche dall'esterno della cella.
- Termometro IR: utile come secondo strumento di verifica rapida superficiale.
Tara annuale obbligatoria per la sonda principale. I datalogger devono avere certificato di conformità EN 12830.
Errori Comuni da Evitare
- Confondere "congelato in casa" con "surgelato": il surgelato richiede abbattimento rapido industriale, non si ottiene mettendo prodotti freschi in freezer.
- Sovraccaricare il freezer riducendo la circolazione dell'aria.
- Ricongelare un prodotto scongelato (vietato dalla legge tranne dopo cottura completa).
- Non monitorare le brinature spesse: riducono l'efficienza e isolano la sonda.
- Conservare oltre la data di "consumarsi preferibilmente entro" indicata in etichetta.
- Non gestire la non conformità in caso di interruzione corrente notturna prolungata.
Sanzioni in Caso di Non Conformità
| Violazione | Sanzione | Riferimento |
|---|---|---|
| Surgelati > −18 °C in vendita | €1.500–€9.000 | D.Lgs. 110/1992 art. 12 |
| Mancato controllo temperature | €1.000–€6.000 | D.Lgs. 193/2007 art. 6 |
| Ricongelamento alimenti scongelati | €2.000–€12.000 | D.Lgs. 193/2007 art. 6 |
| Etichettatura "surgelato" non conforme | €1.600–€9.500 | D.Lgs. 231/2017 |
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