Pubblicato il 01/05/2026 da 123manualehaccp.com · Allergeni
Importo sanzione 2026
€1.000 – €40.000
Riferimento normativo
Reg. UE 1169/2011 art. 9 e All. II — D.Lgs. 231/2017 art. 19
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Allergeni Non Dichiarati nel Menu: Sanzioni e Difesa 2026
La mancata dichiarazione dei 14 allergeni UE nel menu, sui piatti pronti, sui buffet e sui prodotti vendita diretta è una delle violazioni più gravi del 2026. Il Reg. UE 1169/2011 All. II obbliga a indicare per iscritto e in modo evidente la presenza di glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa/solfiti, lupini e molluschi. Il D.Lgs. 231/2017 art. 19 sanziona la violazione con importi da €1.000 a €40.000, con responsabilità penale aggravata in caso di danno alla salute.
Riferimento Normativo
- Reg. UE 1169/2011 art. 9 e All. II — 14 allergeni obbligatori
- Reg. UE 828/2014 — informazioni alimenti non preimballati (HORECA)
- D.Lgs. 231/2017 art. 19 — sanzioni etichettatura allergeni
- Cassazione 117/2025 — responsabilità penale aggravata in caso danno cliente
- Linee guida Ministero Salute 2024 — formato dichiarazione allergeni
I 14 Allergeni Obbligatori 2026
- Glutine (frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut)
- Crostacei e prodotti a base di crostacei
- Uova e prodotti a base di uova
- Pesce e prodotti a base di pesce
- Arachidi e prodotti a base di arachidi
- Soia e prodotti a base di soia
- Latte e prodotti a base di latte (lattosio compreso)
- Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi, ecc.)
- Sedano e prodotti a base di sedano
- Senape e prodotti a base di senape
- Semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti (>10 mg/kg o 10 mg/l)
- Lupini e prodotti a base di lupini
- Molluschi e prodotti a base di molluschi
Importo Sanzione 2026
| Violazione | Importo |
|---|---|
| Allergene non dichiarato (singolo piatto) | €1.000 – €5.000 |
| Menu/lista piatti senza dichiarazione complessiva | €3.000 – €15.000 |
| Indicazione errata/fuorviante | €2.000 – €12.000 |
| Mancata informazione cliente che chiede | €1.500 – €8.000 |
| Allergene grave (es. arachidi nascoste in salse) | fino a €40.000 |
| Danno alla salute documentato | fino a €40.000 + denuncia penale lesioni colpose |
La Cassazione 117/2025 ha confermato la condanna penale (art. 590 c.p. lesioni colpose) per ristoratori che non avevano dichiarato glutine in un piatto a un cliente celiaco con conseguente shock anafilattico.
Come Dichiarare Correttamente gli Allergeni
- In menu cartaceo: simbolo o numero accanto a ogni piatto + legenda completa
- In menu digitale (QR): schermata dedicata "Allergeni" sempre raggiungibile
- Buffet/banco/asporto: cartelli con allergeni accanto a ogni preparazione
- Vendita diretta: scheda allergeni stampata o digitale a richiesta cliente
- Personale formato: deve saper rispondere oralmente in modo coerente al menu scritto
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Come Difendersi: Ricorso TAR e Oblazione
- Oblazione entro 60 giorni: paghi il doppio del minimo per violazioni puntuali (€2.000 per singolo allergene mancante).
- Scritti difensivi: se la dichiarazione esisteva ma in formato non visibile (es. su retro menu, font troppo piccolo). Documentare con foto datata.
- Ricorso TAR: efficace per contestazioni di "indicazione fuorviante" se il manuale HACCP riporta correttamente la matrice e il personale dimostra formazione adeguata. TAR Lazio 4823/2024 ha annullato sanzione €8.000 per "errore di trascrizione" in singolo piatto, riconoscendo buona fede.
Casi Reali 2024-2025
- Ristorante Milano (NAS, 04/2025) — menu privo di indicazione allergeni. Sanzione €12.000. Adeguamento immediato + scritti difensivi → riduzione a €4.000.
- Pizzeria Bologna (ASL, 09/2024) — dichiarazione "tracce di latte" mancante in pizza con mozzarella di bufala. Sanzione €3.500 → oblazione €2.000.
- Bar Roma (ASL, 11/2024) — brioche con frutta a guscio non segnalate. Cliente con shock anafilattico. Sanzione €25.000 + denuncia penale art. 590 c.p. Procedimento penale in corso.
- Pasticceria Napoli (ASL, 02/2025) — solfiti nei dolci al vino non dichiarati. Sanzione €5.000 → ricorso TAR pendente con allegazione manuale HACCP rinnovato.
Come Prevenire
- Matrice piatto-allergene aggiornata per ogni ricetta del menu
- Schede tecniche fornitori con elenco allergeni dichiarati
- Formazione personale specifica allergeni (obbligatoria 2026)
- Cartelli buffet/banco con simboli o numeri allergeni
- Manuale HACCP aggiornato con sezione "gestione allergeni e contaminazione crociata"
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