Pulizia Cella Frigorifera HACCP: Procedura Settimanale e Sanificazione Mensile
Pubblicato il 04/05/2026 da 123manualehaccp.com · Procedure Attrezzature
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Definizione: Cella Frigorifera come Punto Critico
La cella frigorifera è uno dei punti più sottovalutati in HACCP: temperature 0-4 °C non eliminano i patogeni psicrotrofi (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas), che si moltiplicano lentamente sulle superfici e sulle guarnizioni. La pulizia è settimanale, la sanificazione completa è mensile, con sanificazione spinta semestrale (svuotamento totale).
Prodotti Consigliati per Sanificazione a Freddo
- Detergente neutro food-grade: Diversey Suma Multi, Ecolab Foodclean (1-3%).
- Sanificante a freddo: perossido di idrogeno 3-6% (efficace anche a 4 °C), acido peracetico 0,2%.
- Pulitore guarnizioni: detergente neutro o spray dedicato (es. Sutter Net Gomma).
- Panni microfibra blu (codice colore HACCP attrezzature).
Dosaggi e Frequenza
| Operazione | Frequenza | Prodotto | Diluizione |
|---|---|---|---|
| Pulizia ordinaria | Settimanale | Detergente neutro | 1-3% |
| Sanificazione | Mensile | Perossido o peracetico | 0,2-0,5% |
| Sanificazione spinta | Semestrale | Ipoclorito 500 ppm | 1:100 |
| Pulizia guarnizioni | Settimanale | Detergente gomma | Pronto uso |
| Pulizia evaporatore/condensatore | Trimestrale | Detergente specifico | Schiuma |
Scheda Tecnica: Procedura Settimanale Senza Svuotamento
- Sposta gli alimenti in cella secondaria o frigo backup.
- Verifica temperatura al rientro alimenti (deve essere ≤ 4 °C).
- Rimuovi residui visibili (gocciolatoi, ripiani, fondo) con spatola.
- Applica detergente neutro diluito su pareti, ripiani, pavimento.
- Strofina con panno microfibra, prestando attenzione agli angoli.
- Pulisci guarnizioni con detergente specifico (no candeggina pura).
- Risciacqua con acqua potabile e panno pulito.
- Asciuga completamente per evitare formazione ghiaccio.
- Riposiziona alimenti rispettando il principio FIFO.
- Registra nella scheda sanificazione con firma operatore.
Procedura Mensile con Sanificazione Completa
- Spegni la cella se temperatura ambiente lo consente, o lavora a cella accesa con tempi rapidi.
- Esegui pulizia settimanale completa.
- Applica perossido 3% o acido peracetico 0,2% su tutte le superfici interne.
- Lascia agire 5 minuti, risciacqua, asciuga.
- Riavvia la cella, verifica raggiungimento setpoint ≤ 4 °C prima di reinserire alimenti.
- Pulisci esternamente la maniglia, il display, la spia di servizio.
Punti Critici da Controllare
- Guarnizioni: verifica integrità e assenza di muffe nere (Cladosporium). Sostituiscile se compromesse.
- Drenaggio: liberalo da accumuli di ghiaccio o residui.
- Termometro: tarato annualmente, registrazione temperature 2 volte/giorno.
- Evaporatore e ventole: pulizia trimestrale (può richiedere intervento tecnico).
- Lampada UV (se presente): sostituzione ogni 8.000 ore.
Riferimenti Normativi
- Reg. CE 852/2004 Allegato II Cap. V: pulizia attrezzature di refrigerazione.
- Reg. CE 853/2004: temperature conservazione alimenti origine animale.
- D.Lgs. 81/2008 art. 28: rischio biologico personale addetto.
- D.M. 16 dicembre 1993: temperature conservazione prodotti alimentari (0-4 °C carne fresca, ≤ 4 °C latticini).
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