Controllo NAS Improvviso: Cosa Fare nei Primi 30 Minuti

Il NAS è un'articolazione dei Carabinieri specializzata in sanità e sicurezza alimentare, con 38 Nuclei territoriali e dipendenza funzionale dal Ministero della Salute. Gli operatori sono Ufficiali e Agenti di Polizia Giudiziaria a competenza generale, con poteri di accesso, ispezione, perquisizione locale e personale (quando vi sia notizia di reato), sequestro probatorio e preventivo, contestazione di illeciti amministrativi e redazione di comunicazione di notizia di reato alla Procura della Repubblica.

Il quadro normativo principale: Legge 283/1962 (norme igieniche degli alimenti, reati artt. 5 e 6), Reg. UE 625/2017 (controlli ufficiali), D.Lgs. 27/2021 (recepimento italiano), D.Lgs. 193/2007 (sanzioni HACCP), c.p. artt. 444 (commercio sostanze alimentari nocive), 515 (frode in commercio), 516 (vendita sostanze non genuine), 517 (vendita prodotti con segni mendaci).

All'arrivo del NAS: chiedere ordinatamente di esibire il tesserino di servizio (diritto dell'OSA), rivolgersi al titolare/legale rappresentante o suo delegato, mostrare cortesia operativa senza ostacolare l'accesso (l'ostacolo è sanzionato 1.000-6.000 € e configura reato art. 651 c.p. - rifiuto di indicazioni a PG). Avvisare immediatamente il titolare se non presente e, se opportuno, il consulente HACCP/legale di fiducia.

Mantenere comportamento collaborativo ma vigilante: non rilasciare dichiarazioni spontanee oltre il minimo indispensabile (rispondere "esercito il diritto al silenzio in attesa del legale" è legittimo), non firmare verbali senza leggerli con attenzione, chiedere copia immediata di ogni atto, documentare con foto eventuale danneggiamento subito durante il sopralluogo. La presenza visibile di manuale HACCP aggiornato, registri compilati, attestati personale e contratto DDD è il primo segnale di solidità documentale.

Il NAS può procedere a perquisizione locale (estesa anche a magazzini, frigoriferi, cantine, mezzi di trasporto) quando vi sia notizia di reato (es. denuncia anonima, esposto, esito sfavorevole analisi precedenti). La perquisizione richiede decreto del PM, salvo flagranza o urgenza (art. 352 c.p.p.). L'OSA ha diritto di presenziare e di farsi assistere da persona di fiducia.

Il sequestro può essere probatorio (art. 354 c.p.p. - assicurare il corpo del reato) o preventivo (art. 321 c.p.p. - impedire continuazione del reato). Beni tipicamente sequestrabili: alimenti in cattivo stato di conservazione, sostanze sospette di nocività, prodotti senza tracciabilità, bilance/strumenti irregolari, documentazione contabile. La denuncia penale ex art. 5 L. 283/1962 (alimenti in cattivo stato di conservazione, alterati, contaminati, con additivi non consentiti) prevede arresto fino a 1 anno o ammenda fino a 30.987 €. L'art. 6 (alimenti nocivi alla salute) configura reato di pericolo concreto.

Documenti che il NAS chiede tipicamente: manuale HACCP completo, registri di temperature/pulizie/manutenzione/formazione, attestati HACCP del personale, notifica sanitaria ASL e SCIA comunale, schede tecniche fornitori, fatture e DDT delle ultime 24 mesi (tracciabilità Reg. CE 178/2002 art. 18), contratto DDD con report periodici, autocontrollo analisi microbiologiche/chimiche, polizza RC alimentare. La carenza grave di uno di questi elementi spesso innesca il sequestro o la sospensione.

Gli alimenti in cucina vengono ispezionati con attenzione a: stato di conservazione (presenza muffe, alterazioni, scadenze superate), separazione crudo/cotto, etichettatura prodotti aperti (data apertura, lotto), temperature dei frigoriferi al momento dell'ispezione (sonda calibrata), allergeni dichiarati nel menù. Una scadenza superata in dispensa, anche su prodotto non utilizzato, può generare contestazione formale.

Al termine dell'ispezione il NAS redige verbale (di ispezione, di sequestro, di accertamento sanzione amministrativa, eventuale comunicazione di notizia di reato). La firma certifica solo la presa visione: aggiungere "firmo con riserva di presentare memoria difensiva" è prassi consigliata. Diritto di copia immediata, memoria difensiva entro 30 giorni (art. 18 L. 689/1981) per le sanzioni amministrative, ricorso al GdP entro 30 giorni dall'ordinanza-ingiunzione.

Il numero verde NAS 1502 è il riferimento ufficiale per segnalazioni dei cittadini sulla sicurezza alimentare. Una segnalazione anonima al 1502 (cliente insoddisfatto, ex-dipendente, concorrente) può attivare un controllo NAS straordinario nel ristorante segnalato. Il rischio principale per ristoratori e bar è l'esposto da ex-dipendente: in caso di conflitti di lavoro è bene conservare con cura registri, manuale e attestati come difesa preventiva.