SIGEP Rimini: HACCP per Espositori di Gelato, Pasticceria e Caffè

SIGEP: il Mondo Dolce in una Fiera

SIGEP — Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè — è la più importante fiera al mondo dedicata al settore del foodservice dolce. Si tiene ogni anno a gennaio a Italian Exhibition Group (IEG) di Rimini e nel 2025 ha registrato oltre 130.000 visitatori professionali da 165 Paesi, 1.250 espositori e una piattaforma B2B che ospita le finali di quasi tutti i campionati mondiali e europei della pasticceria, gelateria e arte bianca: Gelato World Cup, Bread in the City, Coppa del Mondo della Pasticceria, World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate.

SIGEP è probabilmente l'evento con la più alta densità di prodotti deperibili e refrigerati di tutta Italia: gelato, semifreddi, panna, creme alla crema, mascarpone, lievito madre, cioccolato temperato. Questo significa controlli HACCP particolarmente intensi e una catena del freddo che non può conoscere interruzioni.

Requisiti HACCP per Espositori

• SCIA temporanea al SUAP di Rimini: obbligatoria per ogni espositore con degustazione. IEG facilita la procedura tramite il proprio Expositor Service, ma la SCIA va presentata individualmente.
• Manuale HACCP aziendale + appendice fieristica: includere le procedure specifiche per la degustazione di gelato, prodotti freschi e cioccolato temperato.
• Catena del freddo critica: gelato a -18°C nei vetrinetti professionali, sigillati, con sonda di temperatura collegata a registro. Una rottura della catena del freddo per più di 4 ore richiede ritiro lotto.
• Tracciabilità di latte fresco e ovoprodotti: materie prime soggette a particolare rischio (Salmonella, Listeria); registro lotti completo obbligatorio.
• Personale formato HACCP: in particolare i gelatieri che lavorano alla mantecatrice in pubblico durante le finali dei campionati.

Requisiti Specifici per Campionati Mondiali

I campionati ospitati a SIGEP (es. Gelato World Cup) sono regolati da un protocollo HACCP cumulativo siglato tra IEG, federazioni internazionali (Coupe du Monde de la Pâtisserie, ecc.) e AUSL Romagna. Le squadre nazionali devono presentare il manuale HACCP del Paese d'origine, una scheda procedurale per le fasi di lavoro durante la gara, e devono firmare un disciplinare di sanificazione tra una squadra e l'altra. La giuria assaggia campioni prelevati e sigillati da un food safety officer.

Setup Stand: Procedure Operative

• Vetrinette gelato professionali: obbligatorio uso di vetrinette ventilate o statiche dichiarate per uso alimentare, mantenute a -18°C, con sonda interna verificata ogni 4 ore.
• Mantecatrici e attrezzature: sanificazione obbligatoria con detergenti compatibili Reg. CE 1935/2004 prima dell'apertura giornaliera.
• Acqua potabile: richiesta a IEG; per gli stand con cucina demo è imprescindibile.
• Cucchiaini monouso: obbligatorio l'uso di cucchiaini monouso compostabili (UNI EN 13432) o lavabili con lavabicchieri industriale a >65°C. Vietato il riutilizzo non sanificato.
• Allergeni: i 14 allergeni dichiarati gusto per gusto (latte, frutta a guscio, uova, glutine sono presenti in quasi ogni gelato classico).

Controlli AUSL Romagna

L'AUSL Romagna, in collaborazione con l'IZS Lombardia ed Emilia Romagna, effettua durante SIGEP tra le 400 e le 600 ispezioni nei 5 giorni, con campionamenti microbiologici giornalieri sui gelati e sulle creme con uova. I parametri più ricercati: Salmonella, Listeria, E. coli, Stafilococchi coagulasi positivi.

Sanzioni Tipiche

• Catena del freddo interrotta: 1.000-6.000 € + sequestro lotto.
• Mancata SCIA: 1.500-9.000 € + chiusura stand.
• Allergeni non dichiarati gusto per gusto: 1.000-8.000 € (D.Lgs. 231/2017).
• Personale senza HACCP: 250-1.500 € per operatore.
• Cucchiaini riutilizzati senza sanificazione: 500-3.000 €.
• Esito microbiologico positivo: fino a 30.000 € + denuncia penale.

Casi Reali di Non Conformità

SIGEP 2024: due stand sanzionati per vetrinette gelato a -10°C (anziché -18°C) per più di 6 ore consecutive; lotti sequestrati. SIGEP 2023: un produttore di creme spalmabili è stato sanzionato per allergeni non dichiarati gusto per gusto su 8 referenze, multa complessiva 6.400 €. SIGEP 2022: un gelatiere ha subito chiusura dello stand per assenza di lavandino con acqua calda nella zona di lavoro pubblica.

Checklist Pre-Evento (10 Punti)

1. SCIA temporanea presentata 30 giorni prima al SUAP di Rimini
2. Manuale HACCP aziendale con appendice "evento SIGEP 2026"
3. Vetrinette professionali a -18°C testate prima del trasporto
4. Sonde di temperatura calibrate + registro stampato
5. Lista lotti completa di gelati, creme, paste e materie prime
6. Cartelli allergeni gusto per gusto in italiano e inglese
7. Cucchiaini monouso compostabili o lavabicchieri operativo
8. Detergenti professionali per sanificazione attrezzature
9. Attestati HACCP di tutto il personale di stand e di cucina demo
10. Referente HACCP designato e reperibile h24 durante l'evento

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