Ristorante Aosta: Tracciabilità Fontina DOP e Specialità Valdostane

La Sfida

Paolo gestisce un ristorante tradizionale ad Aosta da 14 anni, con 50 coperti e un menù completamente basato su specialità valdostane: fonduta di Fontina DOP, polenta concia, lardo di Arnad DOP, jambon de Bosses DOP e Boudin. Nel 2025, in occasione di un controllo dell'AUSL Valle d'Aosta abbinato a una verifica del Consorzio Tutela Fontina DOP, era emerso che il sistema di tracciabilità dei prodotti DOP non era documentato in modo coerente: bollettari fornitori in un raccoglitore, etichette di origine non sempre conservate dopo l'apertura del prodotto, mancanza di registro lotto-lotto. La conseguenza poteva essere la perdita del marchio collettivo DOP nel menù e una sanzione fino a €4.800. Per un ristorante che fa della valdostanità il proprio posizionamento, questo significava perdere il 60% del valore percepito dalla clientela.

La Soluzione

Paolo ha utilizzato 123manualehaccp.com partendo dalla pagina /ateco/ristorante e ha selezionato il profilo per ristoranti con menù DOP. In 5 ore ha generato un manuale HACCP che includeva: scheda di tracciabilità per ogni prodotto DOP (Fontina, lardo di Arnad, jambon de Bosses) con riferimento al consorzio di tutela, registro di carico e scarico settimanale con identificazione dei lotti, procedura di conservazione delle etichette di origine dopo apertura del prodotto in apposito archivio, procedura di pulizia delle affettatrici e dei piani di lavoro per evitare contaminazioni crociate tra prodotti DOP e non DOP, schede allergeni per le 28 referenze del menù e moduli di formazione per i 4 dipendenti di sala e cucina.

I Risultati

• ✓Sistema di tracciabilità DOP completo in 5 ore
• ✓Conformità AUSL Valle d'Aosta e Consorzio Fontina ottenuta
• ✓Sanzione potenziale di €4.800 evitata
• ✓Marchio collettivo DOP nel menù confermato
• ✓Risparmio di €1.150 rispetto al consulente tradizionale

Come è Successo