Pizzeria a Perugia: HACCP per Pizze al Tartufo Nero Umbro

La Sfida

Lorenzo gestisce una pizzeria nel centro storico di Perugia, attiva dal 2017 con due dipendenti e una produzione media di 110 pizze a sera. La specialità della casa è la pizza al tartufo nero estivo dei Monti Martani, in collaborazione con un cavatore locale. Nel 2025, in seguito a un'ispezione USL Umbria 1, l'ispettore ha rilevato la mancanza di una procedura HACCP specifica per la conservazione del tartufo fresco (deperibile in 7-10 giorni) e per la tracciabilità dei lotti acquistati settimanalmente. Era stato concesso un termine di 20 giorni per integrare la documentazione, pena una sanzione amministrativa di €2.400 e il divieto temporaneo di somministrazione di prodotti a base di tartufo, voce che incideva per il 35% del fatturato della pizzeria.

La Soluzione

Lorenzo ha trovato 123manualehaccp.com partendo dalla pagina /ateco/pizzeria e ha selezionato il profilo specifico per pizzeria con prodotti deperibili pregiati. In 4 ore ha generato un manuale HACCP di 46 pagine integrato con: scheda di tracciabilità del tartufo (cavatore, area di raccolta, data, peso, lotto), procedura di conservazione in frigo dedicato a 0-4°C con controllo visivo giornaliero, scheda allergeni delle 14 pizze al tartufo del menù, procedura di pulizia degli utensili dedicati alla grattugiatura del tartufo per evitare contaminazioni crociate e moduli di formazione per i due pizzaioli sulle procedure tartufo.

I Risultati

• ✓Manuale HACCP con procedure tartufo generato in 4 ore
• ✓Conformità USL Umbria 1 ripristinata in 12 giorni
• ✓Sanzione potenziale di €2.400 evitata
• ✓Tracciabilità lotto-lotto del tartufo documentata
• ✓Risparmio di €980 rispetto al consulente tradizionale

Come è Successo