Panificio Bolzano: Pane Tradizionale Alto Adige e Tracciabilità

La Sfida

Hans gestisce un panificio storico a Bolzano nel quartiere Gries, attivo dal 1968 e ora alla terza generazione. La sua specializzazione sono i pani tradizionali sudtirolesi: Schüttelbrot di segale, Vinschgerl della Val Venosta e pane di segale a lunga lievitazione. Nel 2025 ha avviato una collaborazione con un mulino del Burgraviato per farine di segale e farro a tracciabilità integrale. L'Azienda Sanitaria dell'Alto Adige, in occasione della richiesta di adesione al marchio collettivo Qualità Alto Adige, aveva richiesto un sistema di tracciabilità lotto-lotto delle farine e una documentazione bilingue italiano-tedesco completa. Il manuale del 2020 non copriva né la tracciabilità avanzata richiesta dal marchio né l'obbligo di bilinguismo. Senza adeguamento entro 35 giorni, l'adesione al marchio sarebbe stata respinta, con perdita stimata di €22.000 annui di vendita ai turisti che cercano specificamente il marchio.

La Soluzione

Hans ha utilizzato 123manualehaccp.com partendo dalla pagina /ateco/panetteria e ha selezionato il profilo per panificio tradizionale con tracciabilità avanzata. In 4 ore ha generato un manuale HACCP che includeva: scheda di tracciabilità lotto-lotto delle farine (mulino, varietà, area di coltivazione, data di macinatura, peso lotto), registro di carico farine con riconciliazione mensile, procedura di lievitazione naturale documentata (madre acida, temperature, tempi), piano di sanificazione delle impastatrici e dei silos farine, schede allergeni per le 18 referenze (glutine, sesamo, lino, frutta a guscio in alcune referenze) con etichettatura bilingue italiano-tedesco, procedura di gestione delle materie prime in conformità al disciplinare Qualità Alto Adige.

I Risultati

• ✓Manuale HACCP con tracciabilità farine in 4 ore
• ✓Adesione al marchio Qualità Alto Adige ottenuta
• ✓Documentazione bilingue italiano-tedesco completa
• ✓Vendita stimata di €22.000 annui ai turisti protetta
• ✓Risparmio di €1.020 rispetto al consulente tradizionale

Come è Successo