Cosa contiene il registro
Una pagina A4 a colonna unica con 30 righe (una per giorno), ciascuna con 4 caselle di rilevazione (mattina, pranzo, pomeriggio, sera). Sul retro, una tabella dei limiti critici di riferimento per categoria di prodotto secondo il Reg. CE 853/2004.
Limiti critici di riferimento (sul retro del modulo)
- Frigo prodotti pronti / cotti: 0°C — +4°C
- Frigo carni fresche: 0°C — +4°C
- Frigo pesce fresco: 0°C — +2°C (con ghiaccio)
- Frigo latticini: 0°C — +4°C
- Frigo verdure: 0°C — +8°C
- Freezer: ≤ -18°C
- Abbattitore positivo: +90°C → +3°C in 90 minuti
- Abbattitore negativo: +90°C → -18°C in 240 minuti
- Cottura al cuore (pollame e macinati): ≥ +75°C per 1 secondo
- Mantenimento a caldo: ≥ +60°C
Frequenza di rilevazione
Il Reg. (CE) 852/2004 e il D.Lgs. 193/2007 non fissano una frequenza obbligatoria, ma le linee guida ISS e ASL territoriali raccomandano almeno 2 rilevazioni al giorno per frigoriferi e freezer (apertura mattina + chiusura sera) e 1 rilevazione per ogni servizio cottura al cuore del prodotto.
Cosa fare se temperatura fuori limite
- Annota la temperatura rilevata e l'orario nel registro.
- Verifica il termometro su un secondo strumento.
- Attiva l'azione correttiva: sposta i prodotti in frigo di backup, valuta la commerciabilità, distruggi se necessario.
- Compila il registro non conformità annotando causa probabile e azione presa.
- Documenta la riparazione (intervento manutenzione, sostituzione apparecchio).
Conservazione del registro
Il registro temperature compilato deve essere conservato per almeno 24 mesi (linee guida ISS) e mostrato a ogni ispezione. Archivia per mese e anno nel raccoglitore HACCP, con divisori chiari.