Crostacei — Allergene n.2 Reg. UE 1169/2011

Definizione: Crostacei come Allergene

I crostacei sono il secondo allergene elencato nell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011. La categoria comprende tutte le specie ad esoscheletro chitinoso usate per consumo alimentare: gamberi, gamberetti, scampi, mazzancolle, aragoste, astici, granchi, granciporri, paguri, krill e prodotti derivati (paste, sughi, brodi). L'allergene proteico responsabile è la tropomiosina, una proteina muscolare termostabile (resiste alla cottura) e conservata: chi è allergico ai gamberi reagisce normalmente a tutti i crostacei.

La prevalenza dell'allergia ai crostacei in Italia è dello 0,5–2,5% nella popolazione adulta, con incidenza più alta nelle aree costiere. È una delle allergie a più rapida insorgenza (anafilassi entro 5–30 minuti).

Sintomi della Reazione Allergica

Le reazioni a tropomiosina possono essere immediate e severe: orticaria, angioedema (gonfiore labbra/lingua), broncospasmo asmatico, crampi addominali, vomito, ipotensione e shock anafilattico. La sindrome orale (prurito al cavo orale) è frequente nelle forme lievi. La reattività crociata con acari della polvere è documentata (sindrome shellfish-mite).

Soglia Legale di Rilevazione

Per i crostacei non esiste una soglia minima di tolleranza: il Reg. UE 1169/2011 impone la dichiarazione obbligatoria a qualsiasi concentrazione, anche tracce. La rilevazione analitica avviene tipicamente con ELISA (limite di quantificazione ~1 ppm di tropomiosina). In caso di "tracce" da contaminazione accidentale è permessa la dicitura precauzionale "può contenere tracce di crostacei".

Etichettatura Obbligatoria — Reg. UE 1169/2011

• Prodotti preimballati: indicazione "crostacei" o nome specifico (es. "GAMBERO") in grassetto/maiuscolo nella lista ingredienti
• Ristorazione collettiva: cartello allergeni esposto al cliente prima dell'ordinazione (D.Lgs. 231/2017 art. 19), oppure menu con codice 2 e legenda
• Brodi, fumetti, paste ripiene: anche piccole quantità in salse o condimenti devono essere dichiarate
• Surimi: spesso contiene crostacei aggiunti (gamberi/granchi); verificare scheda tecnica fornitore

Gestione Cross-Contamination in Cucina

I crostacei richiedono una separazione netta dal resto della preparazione:

• Stoccaggio frigo: ripiani separati, vaschette ermetiche, etichettatura con data di ricezione
• Tagliere/coltelli dedicati (rosso secondo HACCP color-coded standard)
• Cottura: pentole/padelle riservate, evitare uso promiscuo del bollitore se prepari piatti senza crostacei
• Olio di frittura: dedicato — la tropomiosina si trasferisce nell'olio
• Vapori di cottura: in spazi piccoli un cliente molto allergico può reagire anche solo all'esposizione (cucine open)
• Sanificazione: detergente alcalino + risciacquo abbondante; la tropomiosina resiste anche a 100°C
• Formazione: il personale deve riconoscere i sintomi anafilattici e conoscere la procedura di emergenza (118)

Sanzioni

Le sanzioni per omessa indicazione allergene sono identiche a quelle del glutine (D.Lgs. 231/2017):

• Mancata indicazione: €5.000–€40.000
• Etichettatura ingannevole: €3.000–€24.000
• Lesioni colpose per anafilassi non avvisata: art. 590 c.p. (reclusione fino a 6 mesi) o art. 589 c.p. in caso di esito letale

Sentenza Cass. Pen. 2023 ha condannato titolare di pasticceria per occultamento di farina di gamberi in cracker servito a cliente con anafilassi nota.

Crostacei e Manuale HACCP

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