Perché è obbligatorio compilare questa scheda
Il Reg. CE 852/2004 e il D.Lgs. 193/2007 impongono di monitorare i Punti Critici di Controllo (CCP), tra cui le temperature di conservazione. La temperatura è il primo CCP verificato durante un'ispezione ASL: se non hai registri compilati, scatta automaticamente la sanzione (€1.000-€6.000 per registri assenti).
Limiti di temperatura di riferimento
Salva questi limiti come riferimento nella tua scheda:
- Carni fresche: 0-4°C
- Pesce fresco: 0-2°C
- Pollame: 0-4°C
- Latticini e salumi: 0-4°C
- Verdure fresche: 4-8°C
- Surgelati: ≤-18°C
- Pasti caldi in attesa servizio: >65°C
Cosa fare se la temperatura è fuori range
Se rilevi una temperatura fuori dai limiti devi: 1) annotare immediatamente l'anomalia nella scheda, 2) verificare lo stato degli alimenti (se compromessi vanno smaltiti), 3) chiamare il tecnico per riparazione del frigorifero, 4) registrare l'azione correttiva nel registro non conformità, 5) verificare che la temperatura torni nei limiti prima di rimettere alimenti in conservazione.
Strumento di misura: sonda interna o esterna?
L'ispettore ASL può chiederti di mostrare il termometro usato. Le opzioni accettate sono: termometro digitale a sonda (preferito), data logger automatico (per attività più strutturate), termometro analogico (accettato ma meno preciso). Lo strumento va tarato almeno 1 volta all'anno con certificato di taratura conservato in allegato al manuale.