Salone del Gusto Torino: HACCP per Espositori e Terra Madre

Salone del Gusto e Terra Madre: l'Evento Slow Food più Grande

Il Salone del Gusto, ribattezzato dal 2016 "Terra Madre Salone del Gusto", è l'evento di punta di Slow Food. Si tiene ogni due anni a Torino — solitamente a settembre — e nel 2024 ha riunito oltre 350.000 visitatori, 3.000 delegati Terra Madre da 130 Paesi e 1.200 espositori tra piccoli produttori artigianali, comunità del cibo e Presìdi Slow Food. L'edizione 2024 si è svolta in formato diffuso al Parco Dora e in centro Torino, con un'attenzione particolare alla biodiversità alimentare, all'agricoltura sostenibile e al consumo critico.

A differenza di fiere puramente B2B, il Salone del Gusto è un evento aperto al pubblico con vendita diretta e degustazioni: questo amplifica i requisiti HACCP, perché la somministrazione al consumatore finale è regolata anche dalla normativa locale piemontese (DGR 30-13176/2010 sull'igiene degli alimenti).

Requisiti HACCP per Espositori (Piccoli Produttori e Presìdi)

• SCIA temporanea al SUAP di Torino: obbligatoria per tutti, anche per i piccoli produttori di nicchia. Allegati: manuale HACCP, planimetria stand, attestati formazione, lista prodotti in vendita e degustazione.
• Manuale HACCP semplificato per micro-produttori: il D.Lgs. 193/2007 ammette per le micro-imprese (fino a 10 addetti) un manuale semplificato basato sui pre-requisiti di base. Per il Salone del Gusto è quasi sempre la forma adottata.
• Etichettatura conforme: i prodotti tradizionali e di nicchia devono comunque rispettare il Reg. UE 1169/2011 — allergeni, ingredienti, lotto, scadenza, sede produttore. Possibili semplificazioni per i prodotti tradizionali venduti direttamente (vendita diretta agricolo).
• Tracciabilità per i Presìdi Slow Food: i prodotti dei Presìdi devono essere accompagnati dal disciplinare di Presidio e dal lotto.
• Vendita diretta vs degustazione: la vendita diretta di prodotti confezionati non richiede manuale HACCP completo, ma la degustazione (assaggi sul posto) sì. Distinguere bene le due attività.

Requisiti per Laboratori del Gusto e Cucine di Strada

I famosi "Laboratori del Gusto" sono masterclass guidate con assaggi: la cucina è condivisa e l'organizzazione fornisce le procedure HACCP. Le cucine di strada (street food contadino) richiedono SCIA temporanea individuale, allacciamento idrico, lavandini con acqua calda, sanificazione tra cottura e servizio, etichettatura allergeni del piatto offerto.

Setup Stand Tipico

• Acqua potabile: Slow Food fornisce un'area lavaggio comune; gli stand alimentari diretti devono avere un piccolo lavandino con acqua calda potabile o un sistema portatile certificato.
• Refrigerazione: per formaggi freschi, salumi, latticini, è obbligatoria una vetrina refrigerata professionale; vietati i frigoriferi domestici per la vendita al pubblico.
• Packaging vendita diretta: sacchetti per alimenti certificati MOCA (Reg. CE 1935/2004), etichetta con denominazione, ingredienti, allergeni in grassetto, lotto, scadenza.
• Allergeni in degustazione: cartello visibile per ogni prodotto offerto in assaggio, con elenco dei 14 allergeni in italiano e inglese.
• Smaltimento rifiuti: raccolta differenziata gestita da AMIAT Torino; ogni stand alimentare ha contenitori dedicati per organico.

Controlli ASL Città di Torino

L'ASL Città di Torino, in collaborazione con i NAS Torino, effettua durante il Salone tra le 300 e le 500 ispezioni nei 5 giorni, con particolare attenzione ai prodotti caseari freschi, ai salumi artigianali e ai piccoli produttori che operano in vendita diretta. I campionamenti microbiologici sono frequenti soprattutto nelle ultime 48 ore di evento.

Sanzioni Tipiche

• Vendita senza SCIA: 1.500-9.000 €.
• Etichettatura non conforme: 1.000-8.000 €.
• Frigo domestico al posto di vetrina professionale: 500-3.000 €.
• Mancato registro temperature: 500-3.000 €.
• Personale senza HACCP: 250-1.500 € per persona.
• Allergeni non dichiarati: 1.000-8.000 €.

Casi Reali di Non Conformità

Salone del Gusto 2022: un piccolo produttore campano è stato sanzionato per 1.200 € per la conservazione di mozzarelle in un frigo domestico esposto al sole. Edizione 2018: un Presidio Slow Food ha subito sequestro di 30 forme di formaggio per Listeria oltre soglia (campionamento NAS); l'evento ha pubblicato un comunicato di chiarimento. Edizione 2016: tre cucine di strada sono state chiuse per la mancanza di acqua calda nel lavandino di servizio. La regola "piccolo è bello" non esonera dai controlli HACCP.

Checklist Pre-Evento (10 Punti)

1. SCIA temporanea + planimetria al SUAP di Torino
2. Manuale HACCP semplificato per micro-imprese
3. Attestati formazione HACCP per tutto il personale
4. Vetrina refrigerata professionale dichiarata uso alimentare
5. Etichettatura conforme dei prodotti in vendita
6. Cartelli allergeni in degustazione (italiano + inglese)
7. Sacchetti packaging certificati MOCA
8. Disciplinare Presidio Slow Food (se applicabile)
9. Registro lotti dei prodotti portati in fiera
10. Lavandino o sistema portatile con acqua calda potabile

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