Tartufo Bianco di Alba PAT — Disciplinare, HACCP, Etichettatura
Il Tartufo Bianco di Alba (Tuber magnatum Pico) è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) iscritto nell'elenco nazionale ai sensi del D.Lgs. 173/1998 e del DM 350/1999. Non è un prodotto DOP/IGP: il termine "Alba" è geografico-commerciale e non protetto a livello UE, ma riconosciuto dal MIPAAF come PAT del Piemonte. La raccolta è disciplinata dalla L. 752/1985 e dalla L.R. Piemonte 16/2021.
Disciplinare PAT e Consorzio di Tutela
Non esiste un disciplinare DOP/IGP. La normativa di riferimento è la L. 752/1985 sulla raccolta e commercializzazione dei tartufi (calendario di raccolta, autorizzazioni, tesserino di idoneità del cercatore). L.R. Piemonte 16/2021 disciplina ulteriormente raccolta, controllo, gestione del territorio. Il Centro Nazionale Studi Tartufo gestisce la rete di analisi sensoriale ed eventi promozionali.
Consorzio di Tutela: Centro Nazionale Studi Tartufo (Alba)
Riferimenti normativi: L. 752/1985; D.Lgs. 173/1998 (PAT); L.R. Piemonte 16/2021
Caratteristiche Organolettiche
Il Tartufo Bianco di Alba (Tuber magnatum Pico) è un fungo ipogeo di forma globosa o irregolare, lobata, di dimensioni variabili da una nocciola a oltre 500 g. La superficie esterna (peridio) è liscia, di colore giallo-pallido, ocra-nocciola, talvolta verdastro a maturazione. La carne (gleba) è di colore variabile dal bianco-crema al bianco-giallastro al rosa-marroncino chiaro a piena maturità, con venature bianche fini e regolari ("rosone"). L'aroma è il vero tratto distintivo: estremamente intenso, complesso, persistente, con descrittori sensoriali tipici di aglio fresco, fieno, formaggio stagionato, ammoniaca, miele, terra umida e sentori solforati (dimetil-solfuro è il marker chimico principale). Il sapore al palato è dolce-sapido, con persistenza aromatica fortissima e leggero retrogusto piccante. La consistenza è soda, croccante, con scioglievolezza progressiva durante la masticazione. Il periodo di raccolta legale è dal 21 settembre al 31 gennaio (L. 752/1985 art. 2). La maturazione ottimale e il picco aromatico si raggiungono in ottobre-novembre. La conservazione del prodotto fresco è limitata: 7-10 giorni a 2-4°C in carta assorbente cambiata quotidianamente. Oltre questo periodo, l'aroma decade e si sviluppano alterazioni microbiche. Il prodotto è un alimento di alto valore commerciale (€2.000-€6.000/kg al dettaglio in stagione).
HACCP — 3 CCP Specifici per la Produzione
Il piano HACCP del Tartufo Bianco di Alba PAT richiede l'identificazione di Punti Critici di Controllo (CCP) specifici della filiera, oltre ai pericoli generici della filiera alimentare (Reg. CE 852/2004). Di seguito i 3 CCP unici per questa produzione.
Raccolta e prima selezione in campagna
- Pericolo:
- Contaminazione terra/microorganismi (E. coli, Clostridium); raccolta esemplari immaturi/marciti
- Limite critico:
- Tesserino raccoglitore valido; spazzolatura immediata; eliminazione esemplari < 25 mm o marci
- Monitoraggio:
- Verifica documentale tesserino; ispezione visiva specie/maturità; documento di provenienza
- Azione correttiva:
- Esclusione lotti senza tesserino; rifiuto esemplari non conformi; tracciabilità per cercatore
Pulizia, conservazione e refrigerazione
- Pericolo:
- Sviluppo muffe (Aspergillus, Penicillium); marcescenze; contaminazioni crociate
- Limite critico:
- T 2-4°C; UR 80-85%; carta assorbente sostituita ogni 24h; tempo conservazione max 7-10 gg
- Monitoraggio:
- Datalogger T cella; ispezione visiva quotidiana; pulizia con spazzolino dedicato
- Azione correttiva:
- Eliminazione esemplari con muffe/marciume; sanificazione celle; analisi microbiologica
Vendita al dettaglio e tracciabilità
- Pericolo:
- Frode commerciale (specie diverse spacciate per Tuber magnatum); perdita tracciabilità
- Limite critico:
- Documenti di provenienza per ogni lotto; analisi morfologica/sensoriale ad ogni vendita
- Monitoraggio:
- Registro vendite per lotto; verifica specie con esperto/analisi DNA su richiesta
- Azione correttiva:
- Blocco lotti senza documenti; richiamo prodotto se specie diversa accertata
Etichettatura Obbligatoria — Logo PAT e Codice Consorzio
L'etichettatura del Tartufo Bianco di Alba fresco deve riportare obbligatoriamente: la specie scientifica "Tuber magnatum Pico" (L. 752/1985 art. 6), la categoria commerciale (extra, prima, seconda), il calibro/peso, l'origine (zona di raccolta), la data di raccolta, il nome del rivenditore, le condizioni di conservazione. La dicitura "Tartufo Bianco di Alba" è ammessa per prodotto raccolto nelle Langhe e Roero (Piemonte). Per prodotti trasformati (creme, oli aromatizzati, conserve) è obbligatorio dichiarare in etichetta la percentuale effettiva di tartufo, la specie utilizzata e l'eventuale presenza di aromatizzanti (Reg. UE 1169/2011). Il logo PAT è facoltativo. È vietato l'uso ingannevole del nome "Tartufo Bianco di Alba" per specie diverse (Tuber borchii, Tuber albidum spacciate per Tuber magnatum).
Sanzioni per Uso Indebito (Reg. UE 1151/2012, art. 13)
Le sanzioni per violazioni in materia di tartufi sono di duplice ordine. Per la raccolta abusiva, senza tesserino, fuori stagione o in territori vietati: sanzioni amministrative L. 752/1985 e L.R. Piemonte 16/2021 da €100 a €1.500 + sequestro. Per frodi commerciali (vendita di Tuber borchii come Tuber magnatum, tartufi cinesi spacciati per albini): art. 515 c.p. (frode in commercio) e art. 517 c.p. (vendita prodotti con segni mendaci), reclusione fino a 2 anni. Sanzioni amministrative del D.Lgs. 297/2004 €2.000-€13.000 si applicano se viene utilizzata abusivamente una denominazione protetta DOP/IGP (non è il caso per il Tartufo Bianco di Alba che è PAT).
Sanzione amministrativa standard: €2.000 - €13.000 (D.Lgs. 297/2004). In aggiunta: art. 515 c.p. (frode in commercio) e art. 517-quater c.p. (contraffazione di indicazione geografica), reclusione fino a 3 anni.
Domande Frequenti
Il Tartufo Bianco di Alba è DOP, IGP o altro?
È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) iscritto nell'elenco MIPAAF ai sensi del D.Lgs. 173/1998. Non è una denominazione DOP o IGP: il termine "Alba" è geografico-commerciale ma non vincolato da disciplinare UE.
Quando si può raccogliere il Tartufo Bianco di Alba?
Dal 21 settembre al 31 gennaio secondo L. 752/1985 art. 2. Il calendario può essere modificato dalle Regioni: in Piemonte la L.R. 16/2021 conferma queste date. Serve tesserino di idoneità.
Come distinguere Tuber magnatum da specie simili?
Tuber magnatum ha gleba color crema-nocciola con venature bianche fini, aroma intenso di aglio/fieno. Tuber borchii (bianchetto) ha aroma più tenue e gleba più rosata; Tuber albidum è più chiaro e meno profumato. Test DNA disponibili per certificazioni.
Approfondimenti e Strumenti Operativi
Altri Prodotti DOP/IGP
Manuale HACCP per Produttori DOP/IGP — €149
Genera in 5 minuti il manuale HACCP conforme al Reg. CE 852/2004 e al D.Lgs. 193/2007, predisposto per la filiera Tartufo Bianco di Alba PAT, con CCP specifici di prodotto, etichettatura PAT e tracciabilità per il Consorzio di Tutela.