Pomodoro di Pachino IGP — Disciplinare, HACCP Post-Raccolta
Il Pomodoro di Pachino IGP è registrato con Reg. CE 617/2003 e tutelato dal Reg. UE 1151/2012. Si produce nei comuni di Pachino, Portopalo di Capo Passero, Noto e Ispica nel sud-est della Sicilia, su terreni a contatto con falde acquifere salmastre che ne caratterizzano il sapore.
Disciplinare IGP e Consorzio di Tutela
Il disciplinare prescrive coltivazione in terreni con falda salmastra a -1/-3 m, irrigazione con acqua a salinità 4-10 g/l, sesto d'impianto e tecniche colturali tradizionali. La raccolta è manuale, in più passaggi a maturazione ottimale. Il confezionamento avviene in centri di lavorazione iscritti, entro 24-48h dalla raccolta. La conservazione è in cella frigo a 8-12°C.
Consorzio di Tutela: Consorzio di Tutela IGP Pomodoro di Pachino
Riferimenti normativi: Reg. UE 1151/2012; Reg. CE 617/2003
Caratteristiche Organolettiche
Il Pomodoro di Pachino IGP si presenta in quattro tipologie di prodotto fresco: ciliegino (peso 10-20 g, bacche a grappolo, forma sferica, colore rosso vivo), costoluto (peso 80-200 g, forma globosa schiacciata e costoluta, colore rosso o verde-rosso a maturazione), tondo liscio (peso 80-100 g, forma sferica, colore rosso uniforme), grappolo (peso 90-110 g per bacca, su rachide intero, sfumature rosso-arancio). Il sapore caratteristico è dolce-sapido, con elevato grado zuccherino (Brix ≥ 7° per ciliegino, ≥ 5° per gli altri tipi) e acidità equilibrata che bilancia la dolcezza, conferendo la peculiare nota salmastra dovuta alla coltivazione su terreni a contatto con acqua salmastra delle falde costiere. La buccia è croccante, sottile ma resistente, con tipica brillantezza. La polpa è soda, succosa, ricca di licopene (≥ 9 mg/100g), beta-carotene e vitamina C. L'aroma è intenso, dolce, con descrittori di pomodoro maturo, agrumi, leggera nota erbacea. Il pH del frutto è 4,2-4,5. Il contenuto di sostanza secca solubile (residuo rifrattometrico) è il parametro analitico distintivo, fissato dal disciplinare in funzione della tipologia. La shelf life post-raccolta in atmosfera controllata raggiunge 21 giorni.
HACCP — 3 CCP Specifici per la Produzione
Il piano HACCP del Pomodoro di Pachino IGP richiede l'identificazione di Punti Critici di Controllo (CCP) specifici della filiera, oltre ai pericoli generici della filiera alimentare (Reg. CE 852/2004). Di seguito i 3 CCP unici per questa produzione.
Lavaggio post-raccolta in centro di confezionamento
- Pericolo:
- Contaminazione microbica (Salmonella, E. coli STEC, Listeria) da acqua o residui vegetali
- Limite critico:
- Acqua di lavaggio potabile (D.Lgs. 31/2001); cloro libero 2-5 ppm; ricambio acqua ≤ 2h
- Monitoraggio:
- Test cloro residuo ogni ora; analisi microbiologica acqua trimestrale; pulizia vasche
- Azione correttiva:
- Reintegro cloro; cambio acqua immediato; isolamento partita; analisi microbiologica frutto
Refrigerazione e atmosfera controllata
- Pericolo:
- Sviluppo muffe (Botrytis, Alternaria); marcescenze; perdita parametri qualitativi IGP
- Limite critico:
- T cella 8-12°C; UR 85-90%; ventilazione costante; tempo max conservazione 21 gg
- Monitoraggio:
- Datalogger T/UR continui; ispezione visiva quotidiana; controllo Brix in uscita
- Azione correttiva:
- Regolazione T; selezione bacche difettose; analisi sensoriale di mantenimento parametri
Confezionamento e tracciabilità lotti
- Pericolo:
- Contaminazione chimica imballaggi non conformi MOCA; perdita tracciabilità
- Limite critico:
- Imballaggi MOCA Reg. UE 1935/2004; etichetta lotto univoca; documenti conformità fornitori
- Monitoraggio:
- Verifica certificati MOCA; controllo etichetta in uscita; sistema gestione lotti
- Azione correttiva:
- Cambio fornitore imballaggio; ri-etichettatura; richiamo prodotto se tracciabilità persa
Etichettatura Obbligatoria — Logo IGP e Codice Consorzio
Sull'etichetta o sul confezionamento deve comparire: la denominazione "Pomodoro di Pachino" seguita da IGP, il logo IGP UE, la tipologia (ciliegino, costoluto, tondo liscio, grappolo), il marchio del Consorzio di Tutela con codice produttore univoco, il numero di lotto, il peso netto, la data di confezionamento, il nome del confezionatore con sede nell'area IGP (Pachino, Portopalo di Capo Passero, Noto, Ispica), il riferimento al Reg. UE 1151/2012 e al Reg. CE 617/2003, le indicazioni MOCA del Reg. UE 1935/2004 sull'imballaggio. È vietato l'uso del nome "Pachino" come riferimento commerciale generico per varietà di pomodoro non certificate.
Sanzioni per Uso Indebito (Reg. UE 1151/2012, art. 13)
L'uso abusivo della denominazione "Pachino", "Pachino style" o di sue traduzioni costituisce violazione ex art. 13 Reg. UE 1151/2012. Sanzioni amministrative D.Lgs. 297/2004: €2.000-€13.000. La frode in commercio è punita ex art. 515 c.p. La contraffazione di indicazione IGP ex art. 517-quater c.p. comporta reclusione 6 mesi-3 anni e multa fino a €20.000. ICQRF e Carabinieri NAS sono le autorità di vigilanza.
Sanzione amministrativa standard: €2.000 - €13.000 (D.Lgs. 297/2004). In aggiunta: art. 515 c.p. (frode in commercio) e art. 517-quater c.p. (contraffazione di indicazione geografica), reclusione fino a 3 anni.
Domande Frequenti
Posso vendere un pomodoro ciliegino come 'tipo Pachino'?
No. L'art. 13 Reg. UE 1151/2012 vieta espressamente evocazioni come "tipo Pachino", "alla maniera di Pachino". Anche un ciliegino siciliano coltivato fuori area IGP non può richiamare il nome "Pachino".
La varietà botanica determina la certificazione IGP?
No. L'IGP non protegge una varietà specifica, ma i pomodori coltivati nelle 4 aree (Pachino, Portopalo, Noto, Ispica) secondo il disciplinare. Sono ammesse varietà ibride compatibili con i 4 tipi commerciali.
Qual è la shelf life massima del Pomodoro di Pachino IGP?
21 giorni dalla raccolta in atmosfera controllata a 8-12°C, UR 85-90%. Oltre tale termine il prodotto non può essere commercializzato come IGP.
Approfondimenti e Strumenti Operativi
Altri Prodotti DOP/IGP
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