Pizza Napoletana STG — Disciplinare AVPN, HACCP, Etichettatura
La Pizza Napoletana è una Specialità Tradizionale Garantita (STG) registrata con Reg. UE 97/2010, ai sensi del Reg. UE 1151/2012. A differenza di DOP e IGP, la STG non vincola la zona di produzione ma protegge il metodo tradizionale: chiunque, ovunque, può produrre Pizza Napoletana STG seguendo il disciplinare.
Disciplinare STG e Consorzio di Tutela
Il Reg. UE 97/2010 fissa due varianti: "Pizza Napoletana Marinara" (pomodoro, aglio, origano, olio EVO) e "Pizza Napoletana Margherita" (pomodoro, mozzarella, basilico, olio EVO). L'impasto richiede idratazione 55-62%, lievitazione totale 8-10h, stesura manuale. La cottura avviene in forno a legna con temperatura del piano 430°C, della cupola 485°C, per 60-90 secondi.
Consorzio di Tutela: Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)
Riferimenti normativi: Reg. UE 1151/2012; Reg. UE 97/2010
Caratteristiche Organolettiche
La Pizza Napoletana STG si presenta come prodotto tondo, di diametro variabile non superiore a 35 cm, con bordo (cornicione) rialzato e gonfio di altezza compresa tra 1 e 2 cm, dorato e leggermente bruciacchiato in modo non uniforme ("leopardatura"). La parte centrale è sottile, di altezza media di 0,4 cm, morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto. Il sottofondo presenta cottura uniforme con zone più scure tipiche della cottura in forno a legna a 430-485°C per 60-90 secondi. Il sapore caratteristico è quello del pane appena cotto, con sapidità del pomodoro fresco e dolcezza acidula della mozzarella appena fusa. Il bordo conferisce note di crosta di pane abbrustolita, leggermente caramellata. La consistenza è morbida, elastica, mai croccante né friabile: la masticazione deve essere facile, con scioglievolezza al palato. La temperatura di servizio è quella immediatamente post-cottura. L'idratazione dell'impasto è elevata (55-62% di acqua sul peso della farina), con uso esclusivo di farina di grano tenero tipo "00" o "0", lievito di birra fresco o pasta madre, sale marino, acqua. La lievitazione totale a temperatura controllata (8-10 ore) sviluppa il glutine e produce una struttura alveolata ariosa. La materia prima caratterizzante è il pomodoro pelato/fresco (San Marzano DOP o ciliegino del Vesuvio) e la mozzarella di bufala campana DOP o fior di latte appenninico.
HACCP — 3 CCP Specifici per la Produzione
Il piano HACCP del Pizza Napoletana STG richiede l'identificazione di Punti Critici di Controllo (CCP) specifici della filiera, oltre ai pericoli generici della filiera alimentare (Reg. CE 852/2004). Di seguito i 3 CCP unici per questa produzione.
Lievitazione impasto a temperatura controllata
- Pericolo:
- Sviluppo Bacillus cereus, Staphylococcus aureus per fermentazione fuori T; sotto-fermentazione
- Limite critico:
- T cella 22-24°C; tempo lievitazione totale 8-10h (puntata + appretto); pH finale 5,5-5,8
- Monitoraggio:
- Sonda T cella registrata; pH-metro su panetto a fine appretto; verifica volume
- Azione correttiva:
- Regolazione T; rifiuto impasto fuori parametri; sanificazione cella; analisi microbiologica
Cottura in forno a legna
- Pericolo:
- Sopravvivenza patogeni (Salmonella, Listeria) su farciture per cottura insufficiente; IPA da legna
- Limite critico:
- T piano cottura ≥ 430°C; T cupola ≥ 485°C; tempo cottura 60-90 sec; T cuore farcitura ≥ 70°C
- Monitoraggio:
- Pirometro IR 2 volte/turno; cronometro per ogni pizza; sonda spillo a campione
- Azione correttiva:
- Riaccensione/ricarica legna; pizza più lontano dal fuoco; analisi IPA legna combustibile
Conservazione materie prime farciture (mozzarella, pomodoro)
- Pericolo:
- Crescita Listeria, Salmonella in mozzarella; muffe in pomodoro pelato; rottura catena freddo
- Limite critico:
- T frigo banco 0-4°C; mozzarella aperta consumo entro 24h; pelati aperti entro 48h
- Monitoraggio:
- T frigo registrate 2 volte/giorno; etichettatura data apertura; FIFO in banco
- Azione correttiva:
- Scarto materia prima fuori T/data; riparazione frigo; revisione GMP banco pizzaiolo
Etichettatura Obbligatoria — Logo STG e Codice Consorzio
L'utilizzo della denominazione "Pizza Napoletana" STG richiede l'iscrizione del produttore al sistema di certificazione e l'esposizione del logo STG UE in etichetta o nel menu. Le pizzerie certificate AVPN espongono inoltre il marchio collettivo AVPN con numero di codice. Per la vendita preimballata (es. surgelati, take-away) è obbligatorio: denominazione "Pizza Napoletana" + logo STG UE, ingredienti completi (Reg. UE 1169/2011), allergeni evidenziati, peso netto, T conservazione, TMC/scadenza, lotto, riferimento Reg. UE 97/2010 e disciplinare. Il termine "Pizza Napoletana" senza certificazione STG non può essere usato a fini commerciali.
Sanzioni per Uso Indebito (Reg. UE 1151/2012, art. 13)
L'uso non autorizzato della denominazione "Pizza Napoletana" come STG e del logo è vietato ex art. 24 Reg. UE 1151/2012. Le sanzioni amministrative D.Lgs. 297/2004 vanno da €2.000 a €13.000 per imprese non iscritte al sistema di certificazione che usano la denominazione protetta. La frode in commercio è punita ex art. 515 c.p. La protezione STG è meno estesa di quella DOP/IGP: il nome è protetto solo nella forma esatta registrata, non contro evocazioni o traduzioni come "Neapolitan style".
Sanzione amministrativa standard: €2.000 - €13.000 (D.Lgs. 297/2004). In aggiunta: art. 515 c.p. (frode in commercio) e art. 517-quater c.p. (contraffazione di indicazione geografica), reclusione fino a 3 anni.
Domande Frequenti
Posso aprire una pizzeria fuori Napoli e chiamarla 'Pizza Napoletana'?
Sì, ma solo se aderisci al sistema di certificazione STG (AVPN, Comitato Pizzaiuoli Napoletani o altro Organismo di Controllo) e segui rigorosamente il disciplinare Reg. UE 97/2010. L'STG non è geografica.
Posso usare la mozzarella vaccina al posto della bufala?
Sì. Il disciplinare prevede sia mozzarella di bufala campana DOP, sia fior di latte appenninico. La scelta è del pizzaiolo, ma dev'essere dichiarata se servita a clientela.
Posso vendere una 'Pizza Napoletana' surgelata in supermercato?
Solo se l'azienda è certificata STG, segue il disciplinare e applica logo STG + lotto + ingredienti Reg. UE 1169/2011 in etichetta. Diversamente è vietato l'uso della denominazione.
Approfondimenti e Strumenti Operativi
Altri Prodotti DOP/IGP
Manuale HACCP per Produttori DOP/IGP — €149
Genera in 5 minuti il manuale HACCP conforme al Reg. CE 852/2004 e al D.Lgs. 193/2007, predisposto per la filiera Pizza Napoletana STG, con CCP specifici di prodotto, etichettatura STG e tracciabilità per il Consorzio di Tutela.