Color Coding Taglieri HACCP

Cosa dice la normativa

Il color coding dei taglieri (e dei coltelli) è una best practice HACCP raccomandata dall’Istituto Superiore di Sanità e adottata in tutto il mondo dalle catene HORECA strutturate. Il principio è semplice: assegnare un colore univoco a ciascuna categoria di alimento, in modo che strumenti, taglieri e contenitori siano fisicamente identificabili e non possano essere usati per prodotti diversi.

I sei colori standard sono: rosso per la carne cruda (manzo, vitello, agnello, frattaglie), blu per il pesce crudo (pesci, crostacei, molluschi crudi), giallo per il pollame crudo (pollo, tacchino, anatra), verde per frutta e verdura crude (insalate, ortaggi, frutta), marrone per verdure cotte e salumi (patate cotte, prosciutto, formaggi), bianco per pane, latticini freschi e prodotti pronti al consumo (pasticceria, gelato).

Il vantaggio operativo è enorme: lo chef e i commis non devono ricordare quale tagliere usare per cosa, perché lo vedono. Anche un cuoco appena assunto, dopo 5 minuti di formazione, sa che il pollo crudo si lavora solo sul giallo. La cross-contamination, che è la causa numero uno di tossinfezioni alimentari, viene drasticamente ridotta.

I taglieri vanno conservati in rastrelliere identificate per colore, lavati separatamente in lavastoviglie a +60 °C minimo, sostituiti quando i solchi del coltello iniziano a trattenere materia organica non rimovibile (in genere 12-24 mesi di uso intensivo). I taglieri in legno, una volta diffusi, sono oggi sconsigliati nella ristorazione professionale perché i pori del legno trattengono batteri: meglio polietilene HDPE alimentare colorato.

Il color coding va documentato nel manuale HACCP: indicare nei diagrammi di flusso quali taglieri si usano per quali preparazioni, e formare il personale con verbale firmato. Le ispezioni ASL valutano positivamente l’adozione del color coding, anche se non è obbligatorio per legge: è un indicatore di professionalità del sistema HACCP.