I 14 allergeni obbligatori secondo l’Allegato II Reg. UE 1169/2011
- 1. Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e prodotti derivati
- 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei
- 3. Uova e prodotti a base di uova
- 4. Pesce e prodotti a base di pesce (eccetto gelatina utilizzata per chiarificazione)
- 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi
- 6. Soia e prodotti a base di soia
- 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio)
- 8. Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi e prodotti derivati
- 9. Sedano e prodotti a base di sedano
- 10. Senape e prodotti a base di senape
- 11. Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo
- 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o mg/litro
- 13. Lupini e prodotti a base di lupini
- 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi
Differenza tra allergia, intolleranza e celiachia
L’allergia è una reazione del sistema immunitario (es. shock anafilattico) e può essere fatale anche con tracce minime. L’intolleranza è una difficoltà di digestione (es. lattosio) con sintomi gastrointestinali ma non pericolo di vita immediato. La celiachia è una reazione autoimmune al glutine: anche una briciola può causare danni intestinali al celiaco.
Per il celiaco non esiste "un po’" di glutine: la contaminazione crociata da farina nelle preparazioni "senza glutine" non comunicate è motivo di danno alla salute e di responsabilità penale del titolare.
Obbligo di dichiarazione in menu e all’etichetta
Il Reg. UE 1169/2011 e il D.Lgs. 231/2017 (sanzioni) impongono che gli allergeni siano: 1) evidenziati in etichetta dei prodotti confezionati con grafica differenziata (grassetto, corsivo, sottolineato); 2) comunicati al cliente nei prodotti somministrati in ristorazione, attraverso menù scritti, cartelli, registri consultabili o comunicazione orale documentata.
La modalità "comunicazione orale" è ammessa ma deve essere supportata da una procedura interna scritta: cartello che dichiari "informazioni allergeni disponibili presso il personale", registro consultabile con la composizione di ogni piatto, formazione del personale di sala su risposta corretta.
Sanzioni per omessa dichiarazione
Il D.Lgs. 231/2017 prevede sanzioni da €1.000 a €6.000 per ogni violazione di mancata informazione su allergeni, comprese omissioni in etichetta, menu o cartelli. Le sanzioni si moltiplicano per ogni piatto/prodotto non conforme rilevato.
Contaminazione crociata da allergeni
La contaminazione crociata da allergeni è il trasferimento involontario di un allergene da un alimento contaminato a uno che ne dovrebbe essere privo. Esempi: un coltello che ha tagliato pane (glutine) usato per affettare un piatto "senza glutine"; lo stesso olio della friggitrice usato per pesce (allergene) e per patatine; un cucchiaio condiviso tra preparazioni con e senza nocciole.
Come prevenire la contaminazione crociata
- Aree dedicate alla preparazione di piatti senza allergene (almeno superficie pulita prima dell’uso)
- Utensili, taglieri, mestoli colorati o etichettati per le preparazioni "free from"
- Friggitrici e pentole dedicate per cottura "senza glutine" o "senza pesce"
- Lavaggio approfondito di superfici e utensili tra preparazioni con e senza allergene
- Stoccaggio separato di ingredienti allergenici con etichettatura visibile
- Formazione del personale: chi prende l’ordine deve comunicare in cucina la presenza di allergie
Comunicazione con il cliente
Quando un cliente segnala un’allergia, la procedura corretta prevede: 1) cameriere annota l’allergia sul ticket evidenziandola; 2) cuoco verifica gli ingredienti del piatto consultando la scheda; 3) preparazione in zona dedicata con utensili puliti; 4) il piatto è consegnato al cliente comunicando "questo piatto è stato preparato considerando la sua allergia a X". In caso di dubbio: meglio sconsigliare il piatto che rischiare.
La scheda allergeni dei piatti
Ogni piatto del menù dovrebbe avere una scheda con la lista completa degli ingredienti e degli allergeni presenti. Le schede vanno aggiornate ad ogni cambio di ricetta e di fornitore. Possono essere cartacee in un raccoglitore consultabile dal personale di sala, oppure digitali (app o file sul tablet).