CCP cosa sono e quanti ce ne sono in HACCP?

Definizione (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 rev. 2003): un CCP è una 'fase nella quale è possibile applicare un controllo essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare oppure per ridurlo a un livello accettabile'. Il CCP è il cuore del sistema HACCP: senza CCP non c'è piano HACCP, c'è solo un manuale di igiene.

Identificazione: si applica l'albero decisionale del Codex a ogni pericolo significativo emerso dall'analisi (Principio 1). Le 4 domande sono: (Q1) ci sono misure preventive per il pericolo? (Q2) la fase è specificamente progettata per eliminare o ridurre il pericolo? (Q3) può il pericolo aumentare a livelli inaccettabili? (Q4) una fase successiva eliminerà il pericolo? La sequenza identifica univocamente i CCP.

CCP tipici in ristorazione: cottura (Salmonella, Listeria, Campylobacter sopravvivono sotto 65°C; limite >75°C al cuore per 15 secondi); refrigerazione positiva (0-+4°C frena la crescita batterica; oltre +8°C zona pericolo); refrigerazione negativa (-18°C blocca crescita microbica); abbattimento rapido (da +90 a +3°C in 90 minuti per attraversare velocemente la zona pericolo +60/+10°C); congelamento anti-anisakis (-20°C/24h per pesce crudo destinato al consumatore); riscaldamento (riportare prodotti precotti >75°C in 2 ore al massimo); separazione crudo/cotto (riduzione contaminazione crociata).

CCP non tipici in ristorazione: pastorizzazione (latteria), atmosfera modificata (sottovuoto, MAP), trattamento termico secondario (cottura sottovuoto a bassa temperatura).

Differenza CCP vs PRP/CP: i Programmi di Prerequisiti (PRP/SSOP) sono procedure operative di base (pulizia, infestanti, igiene personale, controllo fornitori). Un PRP non controlla un pericolo specifico ma riduce il rischio generale. Un Punto di Controllo (CP) è una fase importante ma non critica. Solo il CCP supera l'albero decisionale.

Quanti CCP per attività: pizzeria 2-3 (cottura forno, refrigerazione impasto, refrigerazione topping), ristorante tradizionale 3-5 (cottura, refrigerazione +/-, abbattimento), ristorante di pesce 4-6 (aggiunge anisakis), pasticceria 4-6 (cottura, raffreddamento, conservazione creme, glasse), gelateria 3-4 (pastorizzazione mix, abbattimento, conservazione, mantecazione), mensa 5-7 (più volume e tempi tra produzione e consumo).

Limite critico: deve essere misurabile (T, t, pH, aw). Esempio: T cottura ≥75°C al cuore per 15 secondi misurata con termometro tarato a sonda. Monitoraggio: chi misura, cosa, come, quando, dove registra.