Scheda Allergeni Piatti Menu — Template PDF Reg. UE 1169/2011

La scheda allergeni è uno dei documenti più controllati e sanzionati dall'ASL. Il Reg. UE 1169/2011 art. 9 impone l'indicazione obbligatoria di 14 allergeni in ogni piatto del menu, sia per alimenti preconfezionati sia per piatti serviti al ristorante.

Compila la scheda per ogni piatto del tuo menu, scaricala e mettila a disposizione del cliente che la richieda — su richiesta verbale, in menu, su lavagna o tramite QR code.

I 14 allergeni obbligatori UE

1. Cereali contenenti glutine e prodotti derivati (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut)
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei (gamberi, scampi, granchi, aragoste)
3. Uova e prodotti a base di uova
4. Pesce e prodotti a base di pesce (eccetto gelatina di pesce in vitamine)
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi
6. Soia e prodotti a base di soia (eccetto olio raffinato)
7. Latte (lattosio incluso) e prodotti a base di latte
8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi, ecc.)
9. Sedano e prodotti a base di sedano
10. Senape e prodotti a base di senape
11. Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni >10mg/kg o 10mg/L
13. Lupini e prodotti a base di lupini
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi (vongole, cozze, calamari, polpi)

Modalità di comunicazione al cliente

Il Reg. UE 1169/2011 ammette diverse modalità, tutte con stessa validità:

• In menu cartaceo: indicazione accanto a ogni piatto (es. "Pasta al ragù — contiene: glutine, sedano, solfiti")
• Schede dedicate: consegnate su richiesta del cliente
• Lavagna o cartello: visibile in sala con tutti i piatti e allergeni
• QR code: rimanda a scheda online (sempre più diffuso post-COVID)
• Comunicazione orale: ammessa SOLO se accompagnata da informazione scritta disponibile

Allergeni "nascosti" da non dimenticare

Gli errori più frequenti riguardano allergeni presenti come additivi:

• Solfiti: in vino, aceto, prodotti essiccati, confetture, frutta candita
• Soia: in salsa di soia, alcuni gelati, margarine, prodotti vegetariani
• Latte: in patatine fritte (alcuni stabilimenti), prodotti da forno, alcuni salumi
• Glutine: in birra, alcuni salumi (speck, würstel), salse, alcuni gelati
• Sedano: in dadi da brodo, salse pronte
• Sesamo: in pane (sopra), alcune salse asiatiche

Contaminazione crociata

Anche se un piatto non contiene un allergene come ingrediente, può essere contaminato durante la preparazione:

• Fritti in olio condiviso con prodotti contenenti glutine o frutta a guscio
• Taglieri usati per allergeni e poi non sanificati
• Coltelli, planetarie, mixer condivisi senza sanificazione
• Pane affettato sullo stesso bancone di prodotti senza glutine

La presenza di "tracce di X" va dichiarata se non puoi escludere contaminazione crociata.

Sanzioni in Italia

Il D.Lgs. 231/2017 stabilisce sanzioni amministrative:

• Mancata indicazione allergeni: €5.000-€40.000
• Indicazione errata o incompleta: €3.000-€24.000
• In caso di reazione allergica grave del cliente: aggravamento penale

Procedura corretta in cucina

1. Identifica gli allergeni in ogni ingrediente acquistato (verifica scheda tecnica fornitore)
2. Compila la scheda allergeni per ogni piatto
3. Forma il personale al riconoscimento allergeni
4. Implementa procedure anti-contaminazione (taglieri colorati, oli separati, planetarie dedicate)
5. Aggiorna le schede a ogni cambio ingrediente o ricetta
6. Esponi le informazioni al cliente in modalità chiara