Lavaggio delle mani: la procedura corretta
Il lavaggio delle mani è la singola misura igienica più efficace nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Una procedura corretta dura 40–60 secondi e segue questi passaggi: 1) inumidire le mani con acqua tiepida; 2) applicare sapone liquido (NON saponette ad uso comune); 3) strofinare palmi, dorsi, tra le dita, polpastrelli, polsi; 4) prestare attenzione a unghie e cuticole; 5) risciacquare; 6) asciugare con carta monouso; 7) chiudere il rubinetto con la carta usata.
Quando lavarsi le mani
- All’inizio del turno e dopo la pausa
- Dopo aver usato il bagno
- Dopo aver toccato carne, pesce, uova crude (passaggio a prodotti pronti)
- Dopo aver toccato superfici sporche, rifiuti, denaro
- Dopo aver tossito, starnutito, soffiato il naso
- Dopo aver fumato (in pause esterne) e prima di rientrare
- Dopo aver toccato capelli, viso, ferite
Il lavandino in cucina deve essere DEDICATO al personale: lavabo separato da quello per gli alimenti, con sapone liquido, asciugamani monouso (no asciugamani in tessuto, no asciugatori ad aria calda in zona di lavorazione), preferibilmente con rubinetto a pedale o a fotocellula.
Divisa da lavoro
L’abbigliamento da lavoro non è un dettaglio estetico ma una barriera di sicurezza. La divisa standard prevede: giacca o casacca da lavoro (preferibilmente bianca per individuare lo sporco), pantaloni dedicati, scarpe antiscivolo dedicate (mai usate per andare al lavoro), copricapo che raccoglie completamente i capelli, grembiule da sostituire più volte al giorno, mascherina nelle lavorazioni a rischio.
- La divisa va indossata SOLO in cucina: cambio in spogliatoio
- Pulizia: lavaggio quotidiano a 60°C minimo
- Cambio: durante il turno se si sporca con prodotti potenzialmente contaminanti
- Mai uscire in divisa per portare rifiuti o fumare
Gioielli, orologi, smalto
Anelli, bracciali, orologi, smartwatch sono vietati durante la manipolazione degli alimenti: trattengono sporco e batteri, possono cadere e diventare pericolo fisico. Lo smalto e le unghie ricostruite sono vietati perché possono scheggiarsi e finire negli alimenti. Le unghie devono essere corte, pulite, senza smalto. La fede liscia è tollerata in alcuni regolamenti aziendali ma è prudente toglierla.
Capelli, barba, trucco
I capelli devono essere completamente raccolti dal copricapo. Anche capelli corti maschili richiedono copricapo: i peli cadono e gli ispettori controllano questo dettaglio. La barba lunga richiede barbacopri (mascherine apposite). Il trucco va minimizzato: cosmetici grassi e profumati possono migrare negli alimenti.
Gestione ferite, tagli, cerotti
Tagli e ferite alle mani sono inevitabili in cucina. La procedura è: 1) interrompere il lavoro; 2) lavare e disinfettare la ferita; 3) applicare cerotto IMPERMEABILE e di COLORE VIVACE (azzurro o blu) — il colore serve per essere immediatamente individuato se cade in un piatto; 4) coprire con guanto monouso; 5) sostituire cerotto e guanto se umidi; 6) registrare l’evento se la ferita compromette la lavorazione.
Il cerotto blu/azzurro è uno standard internazionale dell’industria alimentare proprio perché nessun alimento è naturalmente blu: se cade nel piatto è immediatamente visibile.
Malattie e infezioni: quando NON lavorare
Il Reg. CE 852/2004 (allegato II, capitolo VIII) impone che chi soffre di malattie potenzialmente trasmissibili attraverso gli alimenti, o portatore di tali malattie, NON deve essere autorizzato a manipolare alimenti. Le condizioni che richiedono allontanamento sono: gastroenterite (vomito, diarrea), febbre, infezioni cutanee non coperte, faringiti streptococciche, epatite A, salmonellosi accertata.
L’operatore deve segnalare al titolare la propria condizione e astenersi dal lavoro a contatto con alimenti fino a guarigione (o, in casi specifici come Salmonella, fino a tampone negativo). Il titolare ha l’obbligo di non far lavorare operatori a rischio: la mancata vigilanza è una responsabilità diretta dell’OSA.
Visita medica e formazione
In Italia, dopo l’abolizione del libretto sanitario (L. 30 aprile 1962, n. 283 abrogata in molte regioni), la visita medica per gli alimentaristi non è più nazionalmente obbligatoria: alcune Regioni (Lombardia, Sicilia, Lazio) prevedono comunque sorveglianza sanitaria specifica. La formazione HACCP è invece sempre obbligatoria con attestato regionale.