HACCP Pizzeria Napoletana STG: Manuale per Forno a Legna e Disciplinare AVPN 2026

Pubblicato il 25/04/2026 da 123manualehaccp.com · Pizzeria

HACCP per Pizzerie con Disciplinare STG

La pizza napoletana è una STG (Specialità Tradizionale Garantita, Reg. UE 97/2010) con disciplinare rigoroso: impasto a mano o con braccio tuffante, lievitazione minima 8h fino a 24h opzionale, cottura in forno a legna a 430-485°C per 60-90 secondi. Una pizzeria che si fregia del marchio AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) o "True Neapolitan Pizza Association" deve sovrapporre il proprio manuale HACCP al disciplinare di prodotto, perché alcune fasi del processo (lievitazione lunga, alte temperature, mozzarella fresca) generano CCP non presenti nel manuale standard per pizzerie.

I CCP Critici della Verace Pizza Napoletana

CCP 1 — Lievitazione 8-48 ore: la maturazione lunga richiede temperatura controllata. Cella di lievitazione 4°C (massa madre) o 18-22°C (puntata) per non far esplodere la carica microbica. Termometro registratore obbligatorio.
CCP 2 — Mozzarella di bufala campana DOP / fior di latte: arriva ogni mattina a 4°C, va consumata entro 24h dall'apertura della busta. Bufala in latte di governo: la temperatura del latte di governo va monitorata (≤4°C) e non va mai mescolato tra produttori diversi (rischio cross-contamination batterica).
CCP 3 — Forno a legna 430-485°C: la cottura a 60-90 secondi rappresenta una "pastorizzazione termica" sufficiente per Salmonella sulla superficie ma NON per il cuore della mozzarella se aggiunta in fase tardiva. Verifica con sonda al cuore della pizza (es. dopo 45'' deve essere >65°C al centro).
CCP 4 — San Marzano DOP / pomodoro pelato: conservazione in latta integra, lotto registrato, scarto della latta ammaccata o gonfia (rischio botulino). Una volta aperta la latta: trasferimento immediato in contenitore in inox, max 24h a +4°C.
CCP 5 — Olio EVO sulla pizza: contenitore dedicato, riempimento giornaliero, no rabbocchi. Etichetta con lotto e data apertura.
CCP 6 — Cenere e fuliggine del forno a legna: rischio fisico (corpi estranei) e chimico (IPA — Idrocarburi Policiclici Aromatici da combustione). Pulizia camera di cottura quotidiana, sostituzione legna stagionata di faggio o quercia (umidità <20%) e mai legname trattato.

Allergeni della Pizzeria Napoletana

Sembrano semplici, ma una pizzeria STG può servire fino a 30 farciture diverse, con allergeni: glutine (farina 00 W260-280), latte (mozzarella, parmigiano), pesce (alici, gamberi su pizze gourmet), frutta a guscio (pesto di pistacchio), uova (pizza Margherita gourmet con tuorlo). Scheda allergeni per pizza obbligatoria, esposta o consultabile su QR code.

Acqua per l'Impasto

Il disciplinare prevede acqua potabile a 22-25°C, durezza media. Se la pizzeria usa filtri o addolcitori, vanno inclusi nel piano HACCP con manutenzione semestrale, certificazioni del filtro e analisi acqua annuale (D.Lgs. 31/2001, ora aggiornato dal D.Lgs. 18/2023).

Conservazione Salumi e Affettati Premium

Salame Napoli, prosciutto di Parma 24-36 mesi, mortadella di Bologna IGP: temperatura di conservazione 2-4°C in cella dedicata, affettatura giornaliera "à la carte", sanificazione affettatrice dopo ogni tipologia (rischio cross-contamination Listeria nei salumi crudi).

Forno a Legna e Sicurezza Antincendio

Oltre all'HACCP, il forno richiede valutazione rischio incendio (DPR 151/2011) con CPI Vigili del Fuoco se il locale supera 100 coperti o se la canna fumaria attraversa locali abitati. Pulizia canna fumaria semestrale obbligatoria.

Pizza in Asporto e Delivery

Le pizze d'asporto in scatole di cartone devono uscire a >65°C e arrivare al cliente in <30 minuti. Se la pizzeria usa rider o delivery proprio: borsa termica, registrazione consegne. Vedi guida delivery HACCP.

Etichettatura per Pizza al Taglio e Asporto

Pizza al trancio venduta a peso: prezzo al kg esposto, allergeni dichiarati, data e ora di produzione, conservazione consigliata. Reg. UE 1169/2011 + D.Lgs. 231/2017.

Approfondisci con il nostro manuale HACCP base per pizzeria, la guida sulla conservazione della mozzarella di bufala e la normativa sui forni a legna.

Domande Frequenti

Il disciplinare STG sostituisce il manuale HACCP?

No, sono complementari. Il disciplinare STG (Reg. UE 97/2010) regola il prodotto; il manuale HACCP (D.Lgs. 193/2007) regola il processo. Una pizzeria napoletana deve avere entrambi.

A che temperatura cuoce davvero il forno a legna?

Tra 430°C e 485°C in camera di cottura (sopra il livello della pizza). La pizza cuoce in 60-90 secondi e raggiunge 65-90°C al cuore. È sufficiente per Salmonella ma non per Listeria già presente nei latticini freschi messi in fase tardiva.

La mozzarella di bufala va messa prima o dopo la cottura?

Tradizionalmente prima (in cottura) per la classica Margherita. Per pizze gourmet è ammessa l'aggiunta a fine cottura: in tal caso la mozzarella deve essere a temperatura controllata (4°C) e consumata entro pochi minuti dal servizio.

Quale legna posso usare nel forno?

Solo legna stagionata (umidità <20%) di faggio, quercia, ulivo, leccio. Mai legname trattato, verniciato o conifere resinose (pino, abete) per il rischio chimico (IPA) e organolettico (resine).

Quanti giorni dura un impasto a 24h se non lo uso?

L'impasto napoletano si conserva al massimo 48h a 4°C. Oltre tale termine la fermentazione produce alcol e acidi che alterano organolettica e sicurezza. Lotti non utilizzati vanno smaltiti.

Servo pizza al cliente celiaco con la stessa farina?

No, serve linea senza glutine completamente separata: farina, ciotole, tavolo, mattarello, paletta, tagliere e zona del forno dedicata. Vedi la nostra guida specifica su <a href="/haccp-settori-specifici/ristorante-senza-glutine-haccp">HACCP ristorante senza glutine</a>.